Ayer y Hoy
La presente es una transcripción exacta del libro "Ayer y hoy", que se terminó de imprimir el 14 de febrero de 1959 en los talleres gráficos de la LIBRERIA E IMPRENTA MINERVA - MIRAFLORES. El arduo trabajo de l paso del texto en el papel a la versión digital se debe al fervor y cuidadoso trabajo de Jorge Falconí Garfías.
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Prólogo (por Juan Francisco Valega) Al fin, por la diligencia de Sandro Mariátegui, director de esta empresa editorial, me quedaré libre de un clamor que se me dirigía y expresaba en esta forma: «¿Cuándo se publicará la obra de «El Corregidor?». Unido a Adán Felipe Mejía, llamado «El Corregidor», por una amistad que se remontaba a nuestros días escolares, y que fue asidua desde el año 1928 hasta la fecha de su muerte, me correspondía cuidar de que viera la luz en forma de libro lo que escribió. Esto se inicia ahora. Agradezco a Mariátegui, en nombre de los amigos y admiradores de «El Corregidor», este primer paso en la satisfacción de ese anhelo, al mismo tiempo que le expreso nuestra fervorosa simpatía por su proyecto de editar el resto de los escritos. Prestará, como ya lo hace con este libro, servicio eminente a las letras peruanas. Como se ha dicho, y es verdad, «El Corregidor» fue y es un escritor desconocido por el gran público en lo que atañe a su nombre y a su sobrenombre. Ese gran público lo leía con constancia y admiraba; pero, sin saber a quien leía, porque «El Corregidor» jamás firmó sus artículos. El lector, tras de descubrirlo en algún rincón de periódico o revista, lo buscaba siempre y reconocía por su estilo inconfundible, por su plasticidad de lenguaje, así como por su enorme poder comunicativo y la «mala fe» con que disipaba congojas o entonaba ánimos descaecidos o mal dispuestos. El término de «El Corregidor» era el mote con que a él se referían sus amigos, sus compañeros de trabajo, sus parientes, sus hijos y hasta su esposa. De tal modo estaba ese apelativo difundido que llamar a su dueño en otra forma diera pábulo a la equivocación. Pero, ¿de dónde venía el extendido sobrenombre? Alguna vez se lo pregunté. En época más temprana, la anterior al 24 ó al 25, cuando en su casa de San Miguel --casa del abuelo y de sus tías- solía reunirse con amigos dilectos, todos literatos en agraz o en principio de sazón, corregía a éstos las faltas de gramática que cometían al hablar. «El Corregidor» le pusieron y con el mote se quedó. Este le venía muy bien porque le casaban los tres significados de la palabra: el de corrector gramatical, función que abandonó muy temprano, -corregido a su vez, sin duda, por la fuerza del apodo-, salvo cuando La Revista Semanal, en la que cometió la irreverencia de aludir a gazapos, y hasta a faltas de sindéresis, en los escritos de José de la Riva Agüero; el de un pájaro cantor, porque se pasó la vida cantando, y deliciosamente, -sus escritos no son sino un trasunto de esta calidad- ; y el correspondiente en lo antiguo a determinados magistrados o alcaldes o concejales, por haber sido, en varias ocasiones, secretario del Concejo Distrital de San Miguel, y muy ducho en la legislación correspondiente y conexas, lo que corroboraba o hacía presumible una vocación frustrada al bufete, revelada también por su tendencia a repantigarse. Efectuada esta explicación o aclaración, repetiré, a manera de notario que refrenda, y para que ya nadie se lo olvide, que Adán Felipe Mejía y Herrera era el nombre y «El Corregidor» el sobrenombre -no el pseudónimo-, de quien traspasó de puntitas o anónimamente las puertas de la inmortalidad terráquea de nuestra literatura, -aunque su caso no hubiese sido el único en el mundo-, y fuera leído gozosamente por cultos y por «incultos», por leídos y por leidos, diplomado en San Marcos como por el trabajador manual. Adán Felipe Mejía y Herrera, llamado «El Corregidor», nació el 22 de setiembre de 1896 en la ciudad de Lima. Falleció en San Miguel el 5 de mayo de 1948. Su padre fue el médico Adán H. Mejia, de la promoción de los Barton, de los Aljovín, de los Hercelles, de los Tamayo, así como de tantos otros facultativos de imperecedero recuerdo que como él dejaron bien estampado su nombre, -sapiencia y conducta-, en el desenvolvimiento médico peruano. Su abuelo fue el señor Hilario Mejía, farmacéutico, propietario de la botica de la esquina de Negreiros y Corcovado, a quien todo el vecindario conocía simplemente por «Don Hilario». No es impertinente decir que Don Hilario era pierolista y que el caudillo Don Nicolás solía visitarlo en la época en que las reboticas limeñas, al modo de las peñas matritenses, eran centros de reunión de gente conspicua. La salvación de la patria, tantas veces anunciada y nunca lograda, solía urdirse y tramarse en esas reboticas, a veces tan apretada y eficazmente que el Gobierno caía, vieja aspiración de los peruanos en cuanto alguien sube o se encarama. «El Corregidor» no alcanzó esas tertulias Pero, la mansedumbre del abuelo y su prudencia y sabiduría hubieron de impresionar grandemente a mi amigo, porque siempre lo mentaba en sus charlas con veneración y sonrisa comprensiva y evocaba a menudo en sus crónicas, aunque sin nombrarlo, como el abuelo-prototipo, como el abuelo por antonomasia. La botica, que quedaba cerca de su casa, debió de ser visitada cuando niño por «El Corregidor» más de una vez al día, atraído por su bondadoso dueño así como por los caramelos de goma y la magia de los enormes frascos con aguas de diversos colores, obligado adorno en ese entonces de las grandes farmacias de la ciudad. «El Corregidor» apertrecharíase ricamente al observar allí el movimiento constante de los variados parroquianos, impresiones que trasladaría a sus crónicas muchos años después. Por su rama materna Herrera, heredó el autor de este libro calidad intelectual sobresaliente. Todos sus tíos fueron escritores, poetas, profesores de nota. Lo mismo puede decirse de todos sus antecesores de esta rama. La calidad prístina de «El Corregidor», su categoría de escritor de clase, -no lo era por simple voluntad o porque tuviese «complejo de escritor»-, reconoce antecedentes en tal línea. Cabe mencionar ahora, entre sus parientes de este lado, a su tío carnal, Rodrigo Nicolás Herrera, cultísimo, verboso, pero no latoso, a cuyo cuidado preceptoral confiaron a «El Corregidor» niño, cuando echaron a éste del Colegio de la Inmaculada, por mostrar precoz e inusitado ejercicio libre de la actividad pensante, como director, de una revista. A propósito de esto, «El Corregidor» recordaba: «Me entregaron a mi tío Rodrigo Nicolás para que me salvase y... me hizo filósofo» «El Corregidor» practicó largamente el ocio con dignidad de que hablaron griegos y latinos. Durante ese ocio, acumuló una gran cultura leída y vivida, que es la que se trasparenta con ternura, humorismo y profundidad en sus escritos. La ciudad diurna y la ciudad nocturna no tuvieron secretos para él, sobre todo esta última. Gustó platicar tendidamente y lo hacía con riqueza y brillo singulares. Cuando daba rienda suelta a su facundia, lo que solía ocurrirle pasada la medianoche, los circunstantes se silenciaban. Era la hora del simposio, la hora del convivio. Gran charlista, la suya fue facilidad de palabra, no de palabras. Sólo por el compromiso de la necesidad, hizo oficio de su amor por las letras. Ello, ocurrió en 1928, cuando ingresó como colaborador al diario El Tiempo, en el que publicó larga serie de crónicas con tema limeño, bajo el título «De la Viandanza Urbana». En esa misma época y en ese mismo diario, aparecieron sus «Exhumaciones», semblanzas críticas sobre los escritores peruanos ya hechos y derechos. En «El Hombre de la Calle», a partir de 1931 hasta la desaparición. del festivo semanario, colaboró en forma intensa y extensa. Al lado de lo escrito en volandas, aguijado, publicó allí celebradas estampas del momento político y sus personajes, con lujosos modales y puntería apolínea. De marzo a agosto de 1934, escribió en El Hombre de la Calle los primeros capítulos de su novela: «Vida y Milagros del General Cirilo Napoleón, esperanza y orgullo de la república de Racataplania», la que quedó trunca, por causas ajenas al autor. Es peruanísima y, por lo tanto, universal. Escribió en La Revista Semanal, (1934); en Universal (1937 ), en Buen Humor, (1946), siendo sus últimas colaboraciones en periódicos aquéllas de La Prensa (1946-1947), con el título de «Ayer y Hoy» y de «Puntadas sin Ñudo». Adán Felipe Mejía, desde los comienzos de esos ocios a que ya me referí, adquirió el dominio del idioma castellano; dominio pleno, vital, sin resabios eruditos. Si la prosa es un concierto de palabras, «El Corregidor» fue un gran concertista. Si el adjetivo es color, su paleta estaba provista con largueza de colores enteros y de matices infinitos, que manejó con plasticidad al servicio de su sustancia, de su tema. Fue pulcro, cuidadoso; pero no subordinado a rigideces puristas, que sobrepasó. Usó, al escribir, neologismos de su propia inventiva, pero tan limpiamente extraídos del genio de la lengua que aparentan palabras con prosapia de siglos. Esos neologismos eran como juegos de su vena humorística. En realidad, su actitud risueña abarcaba el instrumento idiomático todo, acentuando, estilizando y hasta caricaturizando sus calidades. Alguna vez, escribiera: «...el período castellano suntuoso y regodeable...». Por lo general, su estilo era inciso y, en los últimos tiempos, solía hacer párrafos de una sola palabra. Esta forma inusitada de componer y de puntuar, --extrema reacción suya a lo castizamente luengo del período castellano-, era como una especia de oftalmología preventiva, que aliviaba al lector, alejándolo de miopías. Cuando había ya aglomeración en todas partes, veredas, calzadas, cines, escuelas, universidades, hospitales, etc..., las palabras de «El Corregidor» iban, holgadas, como por una plaza, pero diestramente encaminadas. «El Corregidor» fue un humorista. Pero, su humorismo, hablado o escrito, no dependía de cosas menores, de desazones parvas. Era de la altísima calidad y de la misma extracción que la de todos los grandes humoristas que son y han sido. Esto es, reacción de un espíritu sensitivo y superior frente a los títeres de carne y hueso. Pero, dentro de éstos. «El Corregidor» no se tenía por excepción. Se sentía, por el contrario, tan humano, tan defectuoso y tan frustrado como cualquiera lo es; pero, con la ventaja de aplicar sobre sí el propio aparato de su visión risueña. Por esto, era fraterno, comprensivo, valorador. Este libro comprende las crónicas que publicó en La' Prensa, en 1946 y 1947, con el titulo de «Ayer y Hoy». Pero, aparecen sólamente aquéllas que versan sobre usos y costumbres limeños en lo que atañe a comidas. Porque «El Corregidor» conoció al dedillo el arte de cocinar y el tema le sedujo, cuenta nuestra literatura, por primera vez, con un libro en el que bellamente se discurre sobre cosas del interés más vital. Son esas crónicas, -a más de recetas de platos limeños que se fueron o que se están yendo, expuestas en sus respectivos ambientes urbanos o rurales- elegias humorísticas al par que conmovedoras. Si la cultura de un pueblo se expresa en la cocina, este libro de «El Corregidor» es un poemario a la quiebra de la cultura limeña. Idos el carbón de palo, brasero, la olla de barro, etc... que la cocina eléctrica, refrigeradora, etc... han sustituído; idos los productos alimenticios frescos por efecto de la urbanización impenitente de las sementeras vecinales, vanse la culinaria limeña, la cocinera limeña, así como el saber del paladar limeño. Se ingresa al cosmopolitismo, se forma el paladar cosmopolita; estamos en Lima, somos limeños, pero la cultura limeña decae y se trastrueca. La vida de Adán Felipe Mejía, llamado «El Corregidor» fue asendereada, congojosa, pero su máscara era risueña sonrisueña. Era bohemio en el más alto sentido del vocablo, en el de hombre bueno y libre. Fue un gran luchador a quien todos tenían por holgazán. Pero, su dolor, hecho risa eterna, le ganó la inmortalidad. JUAN FRANCISCO VALEGA volver al índice EL BONIFACIO La abundancia y variedad de peces en nuestro litoral es legendaria. Enternece y conturba recordarlas en los tiempos que corren. Cientos de "duchos" -o de "expertos" como dicen ahora no se sabe por qué- han recorrido en todas direcciones nuestra aguas mansuetas con el propósito altruísta de enlatar su riqueza y extractarle su jugo. Y han escrito volúmenes sobre el particular. Nosotros lo ignorábamos. Comíamos nuestro pescado. Satisfechos. Compuesto en formas ingeniosas por cocineros criollos. Ora en guisotes, ora fritos, ora en cebiches o escabeches. Pero siempre bajo capas de salsas coloristas picantes, que encendían la gula... Lo ahogábamos en chicha, o en vinillo chinchano retozón, aunque de uva. ¡Y nos quedábamos tranquilos! Felices y serenos. Contentos de la vida. Luego, dormidos sobre nuestra fortuna, magníficos y hartos, echábamos la siesta en una hamaca... El pájaro guanero, ese supremo industrialista, orgullo nacional, signo de tal tesoro, convertía los peces en abono para la agricultura; porque -asevera un gringo sabio- sin esos pajarracos transformistas, habría entrado en petrificación nuestro bonito mar costero... Ahora la tarea del pájaro guanero se ha confiado a las máquinas, máquinas "gringas" de compañías especializadas. Antaño nuestro alimento principal era el pescado... Teníamos la plateada corbina aristocrática de carnes delicadas, que se ponía bajo cremas exóticas en fuentes adornadas, muy largas. La corbina era lujo. Era de casa grande. Luego, teníamos inmensos pejerreyes; congrios dorados, lizas esbeltas; chatos lenguados imponentes, tramboyos, pejesapos, caballas, chauchillas, mojarrillas... ¡Cuanto hay! Pero la verdadera institución era el bonito. ¡El bonifacio! Así lo había apodado con ternura la gente popular. El bonifacio, en época normal se vendía a diez cobres o menos. A veces, en los barrios lejanos y pobretes, aparecían unas carretas mal olientes repletas de proletarios "bonifacios", a precios increíbles. Era que había llegado el tiempo de la abundancia... Las vendedoras rogaban, por salir de tan desdeñada mercancía. Y luego, en los hogares modestones se trocaba en cebiche, nadando en jugo de fruta de limón y ají limito. O en escabeche, recubierto por grandes cebollones, ajisotes vistosos, aceitunas de Ilo y con ese quesillo pernicioso de cabra que da la fiebre malta; lo que antes ignorábamos... ¡O se convertía en el "chilcano" famoso, de las perseguidoras y el "San Lunes"! En toda la ciudad, chinos en tendejines miserables, se pasaban el día friendo bonifacio. Un pan tamaño, con su trozo magnífico y harta "lechuga de gallina" picada, a manera de salsa, se podía adquirir en cualquier parte. -¡Dame un "pan con pescau", macaco! -Un golo, cuesta!!! Si, lectores, aunque no lo creáis:¡valía un gordo aquel "pan con pescau" emocionante que los chinos vendían! Era tan abundante el bonifacio que se consideraba muy poco decoroso dejar adivinar que se comía en las casas de cierta magnitud. Y se inventaron trucos para que el vecino no olfatease el olor penetrante "a bonito" cuando lo preparaban... Después, subió el modesto "bonifacio" a increíbles alturas. Llegó a sesenta cobres, sin huevera y sin vísceras. ¡Se había descubierto que el pobre "bonifacio", el desdeñado "bonifacio", el proletario y vergonzante nutridor de la raza, disfrutaba de un hígado mucho más rico y confortante que el pretencioso y frío bacalao de Noruega! Luego, hábiles industriales sacaron del triste Bonifacio impensados productos: El bonifacio aparece haciéndose el "atún". Otros, audaces, lo disfrazan de "anchoa". También fingía de "salmón"... Y de su rico lomo negro, que antes era arreado al basural, ahora se sacan exquisitos filetes refinados... Pero, vean ustedes: Ahora, no hay "bonifacio". Cuando aparece por mercados de abastos, vaciado, dividido en dos, a treinta cobres cada parte, precisa enamorar a las orgullosas pescadoras y aceptar lo que den. Si no las ruegan, dicen: -¡No hay! ¡La ascensión del "bonifacio", nos arruina! Ahora se lo llevan muy lejos. Si nos dejan un poco, no alcanzan estos restos... ¡Si alcanza está incompleto! Y si está integro, podría ser corbina por el precio que tiene... Nos referimos a la corbina de antes. La de ahora... ¿Han visto ustedes por ahí, alguna corbina suelta en plaza? Bueno; hemos perdido al "bonifacio" benemérito. Con emoción, digamos: ¡Adiós "bonifacio" de nuestras entretelas... y que no te marees en el viaje! volver al índice LA PAPA Salvo el maíz, no hay nada más peruano en el mundo que la papa... Base y cimiento de la peruanidad. Desde antes del incario. ¡Desde la más profunda noche de los tiempos! Sus orígenes. El dominio del hombre autóctono sobre ella, está extraviado en el olvido. Manco Cápac el Grande -dadlo por averiguado- comió, semejante a nosotros, bípedos prosaicos y corrientes, papas asadas con ají mirasol, abatanado en batanes históricos. Y comieron las ñustas y la Coya, los amautas, las vírgenes del Sol y los guerreros corajudos que dilataron el Imperio. Y el pueblo, también comía papas, como el Hijo del Sol. Hasta el brillante y suntuoso Huayna Cápac y sus hijos pleitistas, Huascar y Atabaliba y sus antecesores, se nutrieron con el tubérculo inmortal... Los españoles, lo comieron también con gran contentamiento y regocijo, a la usanza nativa. Por cierto que el ají, más agresivo que ellos, les pondría sin igual ardimento y escozor en sus lenguas castizas... En venganza, los tunos, le pusieron apodo. Irrespetuosamente, la llamaban con este remoquete:¡Patata! Y los peruanos se reirían. Luego, comieron papas nuestros libertadores. Fue a base de papas que llevóse adelante las heroicas campañas libertarias. San Martín y Bolívar, Sucre y toda la pléyade, las comieron con gusto. Después siguió nutriendo a nuestras eminencias. Al gran señor y al pueblo soberano, desde la tierna infancia. ¡Las papillas, son papa! Y cuando los huahuas criollos entran al balbucir, se expresan de esta guisa: - ¡Papa! Después usan la tilde y reclaman: - ¡Papá! El papá, la papa y la comida son todos uno en el sensorio íntimo del bebé nacional. En la palabra "papa" se encierra toda la alimentación. Además nuestra querida papa criolla cumplió misiones altruistas extensas. Todos sabemos de corrido la exitosa aventura de monsieur Parmentier, salvando del mortuorio, a punta de papa, a millones de europeos famélicos en circunstancias de espantosa apetencia... ¡Y el mundo agradecido, la adoptó! ¡La papa fue de fama mundial! Cierto enterado agricultor sureño, ha conseguido clasificar cuatrocientas y pico variedades de papas... Existen papas arenosas enormes de color delicado y noble forma. Otras ovales y perfectas, como cantos rodados, sin hoyuelos, más resistentes y adensadas. Las hay redondas, lisas, acanaladas, tiernas. Hay de cáscara negra, y muy blandas por dentro. ¡Variedad infinita, gustos múltiples! Tanta papa existía, su precio era tan ínfimo, que ya nos molestaba. ¡Todo era papa! ¡Papa frita, o asada o sancochada! ¡Puré! ¡Causa!... En aquel sancochado criollo, que barbotaba toda la mañana en todos los hogares, versión peruana del cocido español acrecentado por nuestra fantasía tropical, la buena papa compatriota predominaba indiscutida. En los guisotes de toda índole, la papa apuntalaba, daba volumen, conjunción, incremento... ¿Y la papa amarilla -ese poema- delicada, "finita", con pequeños hoyuelos al costado como rostro de niña encantadora con cutis capulí; esa papa amarilla como yema de huevo, más que yema de huevo? ¿Dónde está? Había tanta papa en todas partes -en la costa, en la sierra, en la montaña-, que se vendía seca o conservada. ¡Para la carapulcra, con maní, carne de puerco gordo y sabrosas rosquitas de manteca! ¡La papaseca! ¿Os acordáis? La papa se perdía. Se vendía a centavos. Era grande y sabrosa. ¿Quién no ha visto en cualquier sitio, en todas partes del país grupos de gente laboriosa circundando una olla con papas sancochadas? Humo que sale de la olla. Uno, las va sacando y las va repartiendo. Están calientes. Las bocas se hacen agua... Las van pelando. Queman mucho y la pasan de una mano a la otra, soplándose los dedos, que aparecen rojizos. Ponen ají y manducan y resoplan y lloran... ¡Y después, chicha con ellas!!! Pero nunca es más bella, ni se presenta con tan noble atavío, entre alegres lechugas redondeadas, acompañadas de huevos duros nuevos, que bajo la forma huancayina, que nunca usaron en Huancayo... O en calidad de "causa", en la más admirable compañía que puede imaginarse. Colorista, suntuosa y... aplastada por vistoso capote de cebollines vinagretes, camarones rosados, queso, aceitunas, pequeños trozos fritos de pescado, y moro camote endulzador... ¡La papa estaba en todas partes!...¡Estaba... Ahora la papa está perdida. Anda escondiéndose como si hubiera delinquido. Vive reseca. Está vieja la pobre. Se le agusana el interior. Clandestinea feamente. ¿Qué le pasa a la papa? ¡Ah, la papa! ¡La buena papa amada, la papa maternal, la papa peruanidad, la humana, caritativa y noble papa peruana; nuestra papa, la compatriota y linda papa...avergonzada -no se sabe por qué- se expatria y abandona sus reales, por los reales! De su paso, sólo queda un letrero equivocado. ¡Tanto el kilo! ¡Bueno! ¡Pero... ella no está! volver al índice EL PAN ESTAMPA vieja: Hundida en la negrura de la noche callada, duerme plácidamente la ciudad. Esta muerta la urbe. Lo parece. Sólo a ratos perdidos, suena el rodar de un coche en lejanía, tamborilando en el silencio. Ladran, también perros distantes. Perros abandonados, vagabundos. Tristones. Quejumbrosos. Aúllan a la luna plateada, o a los luneros pestañudos. Protestan, con humildad llagada de can triste, de la pésima suerte que les tocó en la vida... Y hociquean, hurgando en las basuras de la calleja astrosa. ¡Las basuras eran nutrificantes todavía! Y tornan a ladrar. Chinos emolienteros, con sus trastos de lata, en las plazuelas, se acuclillan, esperando la sed del jaranista que sale de la juerga con las fauces resecas... Faroles mortecinos guiñotéanse. Dos o tres por jirón. Vientecillos fugaces, llevan y traen ecos de cantos melancólicos criollos y rasgueo entusiasta de guitarras. La ciudad, duerme. Todo es paz en la noche. ¡Velan los panaderos en las panaderías...! Con el torso desnudo. Espejueleantes de sudor. Envueltos hasta el cinto con toneletes de costal tocuyero, baten sobre la artesa enharinada la masa para el pan, en movimientos de bisagra... Mientras amasan, paralelos, lanzan el mismo grito. Todos a una: -¡Ah...eh! -¡Oh...uh! El hornero, entre tanto, introduce en el horno encendido troncos de leña seca. Esos troncos amigos, provienen de huertos vecinales o de los ralos bosquecetes propincuos. Con la candela, churrusquean. Y el oído avezado del hornero, distingue por el son del churrusque, el temple de su horno. En la baja azotea de la panadería, la chimenea de ladrillo regala su penacho caprichoso a las rachas. Primero es un hilillo de humo blanco. De leña. Luego, engruesa. Lista la masa. Cuando la masa "avienta", los panaderos labran las piezas. Toman un trozo, siempre igual. Lo redondean con las palmas. Lo apelotonan. Y en seguida lo parten sin partirlo, con el canto de la mano estirada... ¡Y los colocan sobre latas idóneas, a modo de bandejas! Armado de su pala longina, el hornero que brilla con relentes diabólicos al fulgor de las llamas, introduce las latas en el horno tragón. Las acomoda con lindeza. Cuando el horno está pleno, lo clausura y espera. Sigue durmiendo la ciudad, a pierna suelta. Los "cachacos" se entretienen piteando y arrancan de sus silbatos de carrizo tocadas melancólicas que huelen a Melgar... A veces, tacos tardíos golpean el silencio batiendo las paredes. ¡Es un transnochador! Lima, en su venturanza, se arrura entre sus ronquidos... Los panaderos, siguen labrando masa. Los horneros horneando. De sus manos surgen piezas corrientes. Cachitos retorcidos. Pan pinganillo y pan francés. Pan de molde y de punta. ¡Y pan de mantecado con granitos perfumistas de anís, que es la delicia de los niños y de las viejas desdentadas!... Hay hogazas, también, con su trocillo de chicharrón de prensa, en el centro combado superior... ¡Ya amanece! Ya la aurora azulenca, bota a la noche negra. Ya los gallos cantaron con su clarín chillón desde las azoteas gallináceas. Ya la ciudad despierta. Ya los ruidos dormidos se escapan a las calles. Ya las puertas amables de las panaderías se abren de par en par. ¡Y el tufo aperitoso, casto y honorable del pan, se esparce en la ciudad! Los burros capacheros, las carretelas, los vendedores de a caballo, se desparraman por doquier. Cantarinos. Fragantes. Seductores. Se abren los cafetines del Mercado brindando desayuno a los madrugadores. Los chinos metafísicos, alzan sus trastos pobres y los portan en varias balancinas, al hombro; ritmando el viaje, en danza... Ahora la servidumbre del contorno invade las panaderías requiriendo el buen pan. Zumba el bullicio. Reparte el panadero. -¡Pinganillo! -¡Francés! -¡Cachitos! -¡Pan de punta!... Eran grandes las piezas. A chico cada una. ¡Dos de llapa! ¡Siete por medio! Y la gente cogía cada pan, entre los dedos y la palma; lo apretaba... ¡y el lindo pan de entonces rechinaba contento!... Ahora es chico, feo, no huele o huele mal. Su color es cetrino. Son píldoras de harina los de ahora. No tienen migajón para el "gatito". Están mezclados de algo extraño. ¿De aserrín? ¿De cemento nacional? ¿De terracota? ¿De guano? ¿O de arena aburrida y agresora? ¡No se sabe! Pero se cobra un gordo por la píldora... Y si se cae, rebota, como bola de goma. Y si se arremete con el pan, disparando contra alguien... ¡cráneo roto! volver al índice EL CAFE Sobre el café se han proferido huachaferías infinitas por literatos decadentes. Alguien dijo que era: ¡el néctar negro de las ideas blancas!... Cuando el café se metió por Europa, los escritores se apoderaron de él. El fecundo y admirable señor don Honorato de Balzac, no podía menear su pluma fuerte sobre el albo papel, si no se había ingurgitado, previamente, repetidos pocillos de café renegrido. Los poetas cantaban el café. Los transnochadores, se defendían con café, del sueño terco. Y nosotros en Lima, cultivábamos el rito del café delicioso. Los nipones no habían invadido la ciudad con sus cafeterías de barato. Profanadoras. Falsas. Públicamente, sólo existía el "Péndola". Un café hispanizante, donde servían café puro, sin leche, a toreros y cómicos oscuros. A periodistas que murieron sin dejar su tarjeta. Y a escritores que se sentían de "avanzada" ingiriendo café... ¡El café no era malo! El culto del café era un culto hogareño. Había lindo grano. En todas partes. Las pulperías esquineras lo expendían al peso. Verde o tostado. Ora entero, a granel. Ora molido... Cuando los pulperos cerraban sus negocios a las diez de la noche, sacaban a la calle sus trastos de tostar: cilíndricos hornillos de manubrio. ¡Y la ciudad, oscura, adornillada en la noche temprana, se perfumaba toda ella con el aroma delicioso del café tropical! El grano de Chanchamayo era oloroso y grande, y disfrutaba de un prestigio envidiable, veraz. Pero, Huanuco, nos solía mandar aquel "caracolillo" diminuto que, según se decía, disfrutaba de cierta maravillosa enfermedad apocadora, que reduciendo el grano en su volumen, no le quitaba nada de sus aromas y virtudes... Reducido el tamaño y conservadas las virtudes, cada "caracolillo" valía el doble de su peso... En las casas compraban el café cada día en la pulpaya próxima. Las amas de la casa, tempraneras, tostaban el café: en el panto de barro recocido, de amplia boca, que usaban para el caso. ¡Fuego lento! Un bejuco "curado", insustituible, maniobrando parsimoniosamente, en rotativo giro pertinaz; permitía al café "caracolillo" tostarse con cautela... Cuando adquiría un fino colorido castaño de tabaco habanero, se le sacaba de la olla de barro. Se le ponía mantequilla serrana de la buena -que era la única adquirible- y se guardaba en el trozo de crudo abastillado que servía para que "reposase"... Las casas perfumadas por el fino café del desayuno, abrían apetitos a los huéspedes... En el crudo, el habano café se renegría, finiquitando su proceso... Después, el molinillo funcionaba. ¡Ni grueso, ni delgado! Luego, la cafetera de latón recibía el granillo apretado. El tacho de agua hervida estaba listo. Y se vertía, poco a poco, agua caliente dentro de la cafetera de hojalata... Gota a gota caía, retintón. ¡Y se mandaba al comedor en pocillos holgados, unido a la leche robusta!... ¡Y el desayuno comenzaba! ¡Y venían los chicharrones doraditos! ¡Y los camotes fritos de oro puro! ¡Y el "relleno" sanguíneo, pura sangre de puerco fraganciada con hierbabuena frescachona! ¡Y el rechinante pan! ¡Y la rica mantequilla serrana sin salazón y en panca! ¡Y se gozaba de la vida! ¡Y había queso de Huallanca blancón que se derretía de importancia! La algarabía del conjunto escapaba del amplio comedor a los zaguanes anchurosos repletos de macetas, predominando los mastuerzos de variados colores y la trepante campanilla morada. Canarios amarillos cantantes, en sus jaulas de alambre. Lora parlera y repitona. Goterones de la destiladera...¡todo oliendo a café! ¡Era un culto el café! Culto hogareño. Aromático culto. Atributo de las damas mayores en las casonas señoriales, que nunca profanaron las inexpertas manos de las personas del servicio. Las comidas solían asentarse con "esencia" retinta. Las viejas de la casa lo reclamaban "aguadito", para no estar nerviosas... Las muchachas temían desvelarse y agitarse las mentes. Y en los velorios de la época, entre llantos, quejidos y lamentos; mientras el muerto reposaba estirado con su vestido dominguero en la caja de palo forrada de latón, entre cortinas negras cenefadas de plata y gruesas velas pestilonas, el fragante café, hermanado al "pisquito", mantenía en vigilia a los presentes, animando la charla hasta el repunte de la aurora... Después vinieron los nipones e infestaron la urbe con sus cafeterías aguanosas y su chancay con margarina. ¡El café se hizo público! ¿Y ahora? ¿Que le pasa al café? ¿Por qué no huele ya? ¿Qué le acaece? Hoy véndese en paquetejos vergonzosos, mezclado con arena y cereales malogrados. Sabe...¡sabe Dios a qué sabe! ¡Y se "hace cola", para adquirir ese café!... Anda mal la República: porque cuando solicitamos que nos vendan café, deben darnos café, y no "frejoles" indeseables carbonizados de mala índole. ¡Es como si demandásemos un cigarrote de los puros, y nos despacharan un pedazón de caña dulce!... ¡Anda mal la República! volver al índice LOS "FREJOLES" Los frejoles con arroz lucen abolengo de lustre en nuestra tierra. Alimento popular esencial, no desdeñaban de él las clases medias ni las familias cogotudas, que solían brindar una vez por semana, a sus amigos íntimos, fastuosas "frejoladas"... ¡Frejoladas opíparas! Los académicos, llaman frijol, frisol, guisante o fréjol a nuestros frejoles. Lo sabíamos. Pero, como el pueblo es quien forja la lengua y crea las palabras que los académicos colectan en gruesos diccionarios, nosotros seguiremos al pueblo y diremos "frejoles" siempre que hablemos de ellos. ¡Frejoladas de antaño! Tan entrañablemente están batidos en nuestro propio corazón los conspicuos frejoles, que los peruanos le llamamos "frejoles" a la vida. ¡Vivir es frejolear en nuestro lenguaje pintoresco! Dice la gente: -¡Este sabe ganarse sus frejoles! -¡Apenas si gano para los frejoles! -¡Ese no logra ganarse sus frejoles! -¡Aquel no sabe ganarse los frejoles!... Cada casa guisaba sus frejoles a su modo y manera. Había competencia en las familias. Era un concurso culinario perenne el de los frejoles con arroz. ¡Y se enorgullecían las familias con la fama lograda en la presentación de los frejoles! ¡Y el célebre Vilela, el fondero genial bajopontino, se ha conquistado la inmortalidad cocinando frejoles con su fórmula zamba, propia e inimitable!... Los frejoles de antaño eran muy tiernos. De una ternura maternal. Venían frescos. Nuevos. Apenas cosechados. Los traían de Chincha. De Cañete. De Huacho. ¡Esos chinchanos negros! Eran los favoritos para las frejoladas. No eran negros mandingas. Eran negros cholones. Suaves y blandos. Prontos para cocer. Gratos para yuntar. Nobles al digerir. Y discretísimos... después. Mas, no le iban en zaga, ni los "canarios" cañetanos; ni aquellos "bayos" chancayanos que se guisaban con su cáscara y venían a la mesa "enteritos" olorosos y humeantes, con oreja de chancho y buenos trozos de tocino serrano que entonaba muy bien, porque su carne -de igual modo- era baya... La frejolada se empezaba la víspera. Se les ponía a remojar. Toda la noche. ¡Y amanecían tamañotes, arrugados, crecidos: colmando el receptáculo! Antes, también, se había gestionado el hueso del "jamón colorau", al pulpero vecino, que todo el barrio disputaba. Casi arranchándoselo... Después del desayuno, la soberana olla frejolera ocupaba el fogón principal. Los frejoles habíanse mondado con anterioridad. ¡Y los acompañaban en el viaje el hueso del jamón, mucha papada, lonja con pelos lunarejos que después ya cocida, era correctamente depilada... y la oreja! ¡Hervían los frejoles! ¡Todos vivíamos felices! Claro, que había "panamitos", "frejolitos de Castilla"... Pero esos eran frejoletes. Cosa menor. Diminutivo de frejoles. Sin el vigor y la pujanza de los otros frejoles. Los adultos. Los grandes. Se preparaban: ora batidos. Ora coladitos. Con cáscara. Sin ella. A modo de puré. Unos, sin aderezo dentro. Otros, con aderezo -ajos, ají, cebollas- involucrado a la cocción. Y otros -¡oh maravilla!- con ese erogado feliz en manteca de puerco fragancioso, que se ponía encima, abiertamente, adornando la fuente y exaltando hasta el vórtice a los aperitados comensales, cuyo apetito se encargaban de abrir a todo lo ancho sendas copas de pisco repetidas... Eso sí: ¡pisco bueno! También se le ponía mirasoles tostados a la brasa y leve ajonjolí... ¡Era un poema homérico la fuente de frejoles cuando llegaba al comedor! ¡La recibían con aplausos, donaires y agudezas! Concitaba el humor bastante torrentoso de los limeños viejos. ¡Y se brindaba otro "pisquito" festejándolo! Como las propias damas de casa preparaban el plato, brindaban por la dama: -¡Por la cocinerita! -¡Por la cocinerita! Y luego de probarlo, resoplando, todos en general, gritaban ponderándola: -¡Que manos...! -¡Ah, qué manos! -¡Oh...! -¡Uh...! ¡Y echaban humo por las bocas!... ¡Se repetía! Los frejoles famosos venían a la mesa en compañía de la fuente de arroz. Arroz "graneado", cuyo temple debía estar a punto de que sus granos "se pudiesen contar"... blanco, mantecoso, con fugaz tono de ajo. ¡La frejolada transcurría en jolgorio! Luego un asado "doradito" con ensalada de lechuga. Vino de calidad. ¡Y al día siguiente... el "tacu tacu"!... ¡Ofrezcamos un minuto de silencio, rendido y respestuoso a la solemne frejolada perdida! Ahora los frejoles están duros. Parecen piedras o bolines. ¡Hierven, hierven y hierven... pero no se cocinan! Aparecen picados. Con entreveramiento de colores, razas, edades y tamaños. ¡Se tragan todo el carbón de palo cocinero, vorazmente, y permanecen implacables. Más duros que antes!...¡Si se les come, hay que bicarbonarse!... ¿Qué sucede? ¡Pues nada! Ahora los técnicos los guardan por alta previsión. Para que no nos falte. Pero los guardan mal... hasta que pierden su calidad de comestibles. ¡Antes valían menos de veinte cobres y hoy cincuenta! Con ese lindo ejemplo de los frejoles duros, bien podemos gritar: ¡Seamos previsores... ciudadanos! volver al índice EL "SANCOCHADO" Desde temprano, en la alegre mañana plena de luz y de alegría, cantaba el "sancochau" en todas las cocinas de toda la ciudad, dentro de olla grande... La cocinera portando su "recau", llegaba después del desayuno sostenido. Lo traía en aquellas canastas de caña entretejida, peruanísimas, que se embrazaban por el asa. ¡Era un placer contemplar esos cestos sorprendentes, símbolo criollo de la abundancia nacional, en los que desbordaba la múltiple vitualla de tales tiempos idos...! ¡Daba gusto ver a la cocinera familiar descargar sus pertrechos soberanos sobre la mesa de la cocina enhollinada...! La mesa tambaleaba bajo el suntuoso cargamento... Coles hermosas. Rabanillos bermejos de rabillo sutil. Enormes coliflores. Atornasoladas berenjenas de cutícula cárdena. ¡Yucas robustas, pero tiernas, que parecían ases de bastos barajeros...! Papas tremendas. Limpias. De piel suave y color atrayente. Choclos barbados pero tiernos... Camotes formidables -muy distintos a los "pasmados de hoy"- que se ponían en el horno y salían melados que era un gusto, a poco de ponerlos... Y la sal... ¡que salaba! Y la pimienta... ¡que picaba! ¡Y el ajo macho, que parecía un huevo de paloma y que rompía las palmetas del maestro ciruela! Y los polícromos ajíes, que se vendían a puñados. Por cobres. Y las especias, que se daban de yapa cuando se compraba en la "encomendería". ¡Y las conchas rosadas! ¡La concha de abanico, delicada y graciosa y abundante y barata, que cuando se comía al natural rociadas con limón, se las llamaba "señoritas", con simpatía y galanteo...! ¡Los pescados, cuyas escamas relucían, y que miraban por sus ojos redondos y obsecantes, como al través de una escafandra! Y las cien yerbas aromáticas que daban de regalo. Y el buen arroz. ¡El "flor" de Ferreñafe! Y huevos frescos y serranos, que había que aguaitarlos, poniendo la mano acañutada, por si estuviesen empollados... o "fríos". Y el queso parmesano de... ¡Parma! Y el aceite de olivo... de olivar. Y la manteca pura... de marrano. Y el indígena charqui. Y en el fondo, gloriosa -comprada antes que nada, muy temprano, en las carnicerías de macacos- ¡la carne gorda, de sebo amarillado! ¡Carne nuestra! ¡De nuestras reses nacionales, "chiconas" pero sápidas, alimentadas con buen pasto... a todo pasto! Pendían en las carnicerías a la vista del público, en sus ganchos, por cuarto, bajo rejas, desde el día anterior... Al final, asomaban los huesos para el caldo. ¡Los ricos huesos de "manzana"!... Huesos de coyunturas. Blancos. Porosos... ¡Daban mucha sustancia los huesos de manzana, al decir de la gente! El hueso era la base del "sancochado" criollo. Llena la olla de agua, se le echaban los huesos de manzana y algo de la canilla, por su tuétano... Fuego lento. ¡Y a hervir! Desde las ocho, hasta las doce, hervía el sancochado. Tras de los huesos, venía lo que sigue: Las tres carnes idóneas, sin las cuales no hay un buen caldo que valga... ¡Cogote! ¡Falda! ¡Y cola! Como lo que se quiere es que las carnes entreguen su propia sapidez y gordura, a tal caldo robustecedor y generoso, se les pone cuando el agua está fría. No hay que lavarlas mucho previamente, porque perdería su "osmazomo", según cuentan los clásicos... El pecho, en cambio, debe ponerse un poco tarde, para que guarde gusto propio. Luego, se agrega algo de ubre y de "rompecamisa" Chalona... y un tomate partido, "para que no se corte". Un rato antes de que rompa el hervor cantarín, se "espuma". El tomate ha cumplido su misión, logrando que el detritus forme una nata negra que se deja extraer de una espumada... ¡Ahora es cuando! En este punto, la cocinera dice, relamiéndose: -¡Hoy el caldo "tá'gueno"... Y lo torna a tapar... Mientras el gordo caldo llegaba al barboteo la cocinera lavaba las verduras y mondaba las papas y las yucas y los dulces camotes. Rompen marcha a la olla: Un atadito de culantro, otro de perejil. Yerbabuena: no mucha, para que no oscurezca... Un puñado de arroz para que espese. Otro, de garbanzos "españoles" peruanos... Un apio con parte de sus hojas. Dos zanahorias. Un par de nabos. Otro tomate. Una cebolla "rabicunda" con su parte de rabo. Un porro. Ajos pelados íntegros. Una docena -o cosa así- de pimientas enteras... ¡Ah... y un ají verde "que le da mucho gusto", cuidando que no vaya a romperse! ¡Y que pasen las horas...! Después, vienen las yucas y las papas. Los camotes. La col. La misión de la col, es recoger la grasa y hay que tener cuidado. ¡No se la suerba toda!... Cuando "ya estaba", su fragancia expandíase abriendo el apetito. ¡Todo Lima olía a sancochado en los tiempos perdidos! ¡Y venía a las mesas en una fuente enorme o en dos fuentes. Lo sólido. Muy acomodadito. El caldo llegaba en su sopera. Con tapa... porque el vaho grandioso que exhalaba, atraía coleópteros. ¡Da mucha pena hablar del sancochado! Servían en los platos "tendidos" las tronchas del sancocho. Algo de todo. Pecho gordo, sabroso. Cogote, falda y cola. Unos cuantos garbanzos. Un buen trozo de col lustroso de la grasa. Algo de nabo y zanahoria. Papas, yucas, camotes... ¡Todo con su "forasterito"! ¡Salsa criolla, con cebolla, vinagre y rabanitos a rodajas; aceite de olivar, ají finamente picado y trocitos de queso fresco, pura cabra...! Era el comienzo del almuerzo. La entrada. El prefación. La propedéutica del opíparo almuerzo. Y se servía en todas partes. En callejones y en casonas. En las fondas de chinos y en los amplios hoteles. Hoy, sólo en las casas importantes y en días señalados se sirve "sancochau". Y se invitan amigos y se manda traer vinos costosos que nada saben del verdegueo del parral. Y se añora el pasado... pero no sale bien. ¡¡Y no se come más que "sancochau"!!... ¡Es el fin y el principio! ¿Qué será?... ¿Por qué será?... ¿No tenemos de todo según andan contando unos carteles?... ¡Bendito sancochado! volver al índice EL AZUCAR Los peruanos somos muy dulces... Dulces en el amor... ¡y es fama! Dulces en la política... ¡y es probado! Dulces en las costumbres, muelles y comodonas, que nos proporcionamos. Dulces en las virtudes que nos ornan... Dulces en la beligerancia. En las guerras heroicas. En la batalla. En el combate. ¡Ahí está Grau, el sublime Almirante, Caballero del Mar y dulce siempre: ante el peligro, ante la muerte y ante el adversario! ¡Es el azúcar! Dadlo por averiguado. Venimos azucarándonos más de cuatro centurias. La cañadulce, en el Perú, es coetánea de los conquistadores chapetones. Al año siguiente, apenas, de la muerte violenta -severamente reprochable- de Don Pancho Pizarro, quince cuarentidós, el Corregimiento de esta villa se creía en el caso de poner coto firme a la aficción desmesurada de las gentes por los edulcorantes... Prohibió las confituras compuestas para expendio. Porque "el mucho regalo" que se daban las gentes del poblacho con dichas confituras -dada la "mucha azúcar" para enfermos y menesteres de salud que inundaba la plaza- trocaba a los vecinos en sujetos desmadejados, antojadizos, tórpidos, débiles e impugnaces... La sabrosa ordenanza, amenazaba con fastidiosas multas, "confiscación de la dicha confitura". Y con deportación, caso de contumacia... Pero en los confortables interiores holgados de las viejas casonas de patio y de traspatio, se proseguía en el ensayo de nuevas confituras y otras delicadezas en que entraba el azúcar. Nuestros antepasados inventaron mil dulces. ¡Y Lima logró fama mundial por sus "dulces de fuente"! En los oasis de la costa pelada y arenosa, esbeltas cañadulces se agrupaban batiendo sus penachos en los cañaverales, bajo un sol tostador y ensudorante. Sus hojas afiladas, parecía puñales de esmeralda. En los "ingenios", molinos primitivos de piedra molejona las chancaban con furia. Corría el jugo dulce, que escurría por las cangiloneras. Los alambiques, con pensativas alquitarras de estaño y retorcidos serpentines borrachos, despedían cañazo embriagador... Primero, gota a gota. Después, a chorro gordo. El reseco bagazo, daba fuego sagrado, alimentando las candelas de los fogones y braceros. ¡Y pilones de azúcar imperfecta, salían hacia el puerto, en carreta tranqueante y desgonzada, o a hombro de nativos... para endulzar a la colonia! Agostaron sus vidas dando azúcar, generaciones de indios fuertes, cobrizos, silenciosos, de rostros melancólicos y mirar socarrón. Africanos mandingas sandungueros, que inventaban al son de la molienda danzas de azucarado cinturear. Y amarillos coolíes, que bregaban hasta el retorno "pa Cantón"... Hoy se baten los cholos, los peruanos, los nuestros. Los "ingenios" asustan. Los cañaverales forman mar... En los puertos se apilan los costales repletos. ¡Millaradas! Y los caleteros achacosos, van por allí, crujiendo bajo el peso del dulce cargamento. ¡Así nos endulzábamos! Nuestras abuelas le aplicaban azúcar a todo lo que se les ponía por delante... ¡E inventaban los dulces incontables que nos dieron prestigio! Con las harinas y el maíz confeccionaron tantas mazamorras, que los limeños se ganaron su mote merecido: ¡Mazamorreros! Champucerías y mazamorrerías, invadían la urbe, luciendo por las noches su farolete llamativo. Los vecinos iban allí, sin distinciones, a embarrarse las barbas, comiendo mazamorra morada, champús de agrio o de leche. Medio el pocillo grande. Platos a gordo. ¡Y dan ganas de ponerse a llorar; también a chico!... En las dulcerías -las "de fuente"- era cuestión de meditar: ¡Arroz con leche acanelado! ¡Arroz zambito, con cocos, nueces, pasas y vino dulce! ¡Los "frejoles colados" con harto ajonjolí, eran muy socorridos! ¡El zanguito de pasas, con muchas pasas y manteca de cerdo, cubierto de gragea multicolor y diminuta! ¡El veterano "machacau" de membrillo! ¡Compotas, de cuanta fruta pueda imaginarse, enmelando sus fuentes; con sus tronchas caladas por la miel, ponían chispas en los ojos! ¿Y el cariñoso ranfañote, golosina del niño y el pobrete? ¿Y el camote calado? ¿Y los higos calados? ¿Y las finezas conventuales? ¿Y la "nuez de nogal"? ¿Y los "tongos" de chancaca de Piura que producían en Chiclayo?... ¿Y la apoteosis de la bizcochería? ¡Los alfajores, los altos "voladores" y piononos, de yema y manjarblanco! ¡Oh, el manjarblanco! ¿Y las natillas y las tejas y naranjas rellenas? ¿Y la prodigiosa variedad regional?... ¿Qué resta de todo ello? ¡Nada! ¡¡Nada!!... ¡Mezquinas y pálidas versiones! ¡Funesta decadencia! ¡Desencanto! ¡Hoy ni azúcar tenemos, y pasamos apuros para endulzar el té o el mal "cafiote" adulterado del desayuno reaccionario! El chinganero vecinal sólo expende al "casero" gastador. En dosis angustiosas. Al "casero" de consumo mediocre, no le vende, o le vende dos o tres veces por semana. Hay chinganeros que no tienen. -¡Dame azúcar, paisano! -¡Ya "cabó"! ¿Quién puede asegurar que el dulce ciudadano peruano, acostumbrado a azucararse, pierda su dulcedumbre con tal anomalía... y se convierta en agrio...? ¡No hay mal que por bien no venga! -dice el filósofo... volver al índice EL CHANCHO El venerable antepasado del delicioso chancho cholo peruano, contemporáneo nuestro, cuasi desaparecido; vino a estas ricas tierras de leyenda viajando en carabela... En esas carabelas audaces que desdoblaron el planeta. Junto con hombres fieros. Aventureros temerarios, que sólo se confiaban a la potencia de su brazo y a los filos sonrientes de su espada... ¡Todo por Dios y por el Rey! Con aquellos varones increíbles -protagonista inadvertido pero no menos importante en la empresa fantástica que encontraría un mundo nuevo surgiendo del océano- el chancho aventuraba, moviendo su rabillo ridículo, entre otros animales, entre cajas de pólvora y pertrechos; en la oscura sentina de aquellos barquichuelos, desafiando las iras del mar. ¡El chancho aventuraba, tanto como ellos, algunos de los cuales estamparían en la historia su nombre y apellido...! Después, siguió viviendo recochineadamente. Regalándose. Fue colonial y libertario. Luego, republicano y montonero. Corrió la misma suerte que nosotros los bípedos. Soportó los vaivenes de la política criolla. ¡Y hasta lo deportaron, como puede notarse por su ausencia...! Nuestro chanchito cholo... ¡es un gran chancho! No es un chancho "grandazo", como esos chanchos forasteros. Con marca. Coloradotes, barrigones, que no pueden moverse por la adiposidad que los ahoga. Los aprieta y degrada. ¡Esos son chanchos zonzos! Chanchos enfermos. Chanchos artificiales. Chanchos monstruosos. Chanchos amantecados. No tienen carne. Bajo la lonja de cerdas puntiagudas, sólo cobijan grasa. Son insulsos. ¡Y son un adefesio para hacer chicharrones!... Nuestro chanchito cholo, es un chanchito palomilla, de colorcete acochinado, que expresa su alegría, todo el rato, con el rabillo retozón y las orejas sopladoras inmensas. Se pasaba la vida chapoteando contento el lodo del chiquero. Destruyendo la cerca de adobón. Y hozando en la batea los suculentos desperdicios. Las sobras abundantes de las fondas antiguas le procuraban soberbia tragantina. Luego echaba la siesta. Roncaba el buen marrano, y dormía con el sueño del justo, sin sospechar la suerte que le deparaba... Cuando ya estaba gordiflón, cuando hasta los ojos se le perdían tras los párpados crasos y apenas podía levantarse... se afilaba el cuchillo tamañazo ¡y adiós chancho! El gordo protestaba. Airadamente. Indignadísimo. Reclamando justicia... ¡Pero nada! ¡Y teníamos chancho por doquier! En Huacho, sobre todo, los Dionisios cultivaron el chancho y adquirieron gran fama y valimento trocándolo en salchichas, con mucha especería, rojo achiote vernáculo y un tanto de vinagre muy bueno: vino de uva "torcido"... ¡Todo embutido en luengas tripas gordas, que trasudaban pringue y expandían un olorcete penetrante a cominos! La salchicha de Huacho era una especie de epigrama a la gula. Cada región confeccionaba sus salchichas privadas. Todas distintas. Después se compusieron a la moda de Italia. Teníamos la manteca de puerco. Auténtica. De color blanco prieto, que ennoblecía los potajes y daba a las frituras tonos áureos y sapideces emotivas... Disfrutábamos del "jamón del país", incrustado de condimentos fuertes -ajo, pimienta, pimentón, cominillo- bien empitado como un cohete. Los chinos freían chicharrón en las chinganas, junto con el relleno y las tajadas doradas del nacional camote frito. Había chicharrón para todos. Hasta por cobres se vendía. Con llapa de camote... Sobre pancas de choclo virgilianas. ¿Y las cabezas de chancho charoladas, adornadas con vistosos ajíes en las cuencas de los ojos vacíos y repollo en la boca, enseñando una lengua formidable, áspera y tumefacta? ¿No las vimos en todos los paseos y espectáculos públicos, relucientes de pringue y maquilladas con la tierra que enriquecía las callejas pavimentadas al desgaire? En las fondas modestas era corriente y muy barato aquel "adobo", inconcebible en los tiempos que corren, en que los grandes trozos de cerdo, y camotes morados enteritos, nadaban en la grasa sagrada y suculenta, pidiendo a gritos...¡vino! ¿Y el "lomito con cancha", que se encontraba por la calle, frito y aderezado a la vista del público por vendedores ambulantes? ¿Y las "patitas de chancho" ajamonadas, que se había que "comerlas con la mano" y que se "deshacían en la boca"? ¡Qué maravilla! ¿No...? ¡Con salsa criolla! ¿No es verdad? ¡Eran de perlas...! ¡Y tantas cosas más... que conduelen y afligen cuando las remembramos! ¿Y ahora? ¿Qué es del chancho? ¿Qué es de ese ser sabroso e inmortal, cuyo elogio cantaron en todos los idiomas grandes poetas? ¡Hasta en verso latino! ¿Dónde la testa epónima? ¿Dónde el "jamón con pita"? ¿Dónde las sabrosas patitas jamonosas? ¿Cómo encontrar "oreja de chancho" y "lonja" para mejorar nuestros durísimos "frejoles"? ¿Dónde el achifanado chancho con tamarindo? ¿Dónde la honorable manteca cocinera? ¿Y el chicharrón y la salchicha y el lomito chanchero y el adobo imponente? ¡Nadie sabe! Entre tanto: ¡Usemos el aceite de lámpara o pepita y contentémonos con aquella salchicha huachana de las cafeterías, confeccionadas con migajón de pan, sebo argentino y papel remojado, pimienta y colorete!... volver al índice EL MAIZ A la vera de los caminos inurbanos, los maizales ondean! Ahora es chala, todavía, el maizal... Después, esbelta y ágil, sobre el tallo verdón, la mazorca cimera reventaría entre el ocre de sus pancas resecas... El encendido peto bermejo del saltarín chirote, detona, veleidoso, de mazorca en mazorca... Luego, serán los tiernos choclos de dientes apretados:¡dientes de leche del maizal!... ¡O el dorado maíz, oro de sol, antepasado nutritivo del peruano señor... y pábulo entonante de gallinas domésticas! ¡Es el maíz sagrado de los insignes Incas! ¡De allí nace el tamal nutrificante! ¡Y la humita graciosa!... ¡De allí el tónico mote! ¡La cancha rechinera!... ¡Y la máchica grácil, pulverificatriz...! Hay maíces de todos los colores. Maíz blanco, tamaño, lato, chato... ¡Es el maíz del mote y del tamal, y de la humita aculantrada!... Hay del maíz morado, que se siembra morado en el potrero, dando un producto amarillento, y enmoratando al vecinal... Hay maíz colorado, rojo sangriento o semirrojo. Maíz cuasi verdoso. Maíz bruno. Verde maíz. Maíz chocolatado. Maíz azul. ¡Maíz de todos los colores!... ¡El maíz, ha nutrido a los peruanos desde la noche de los tiempos! ¡La maicena, es maíz! La sémola, es maíz. Maíz, es la galleta de... maíz. La polenta italiana es de maíz indigenista. ¡El Perú es de maíz...! Con el mote y la cancha de maíz, conquistó Viracocha lerdas tierras. Territorios valiosos. Anchas zonas fecundas, que tahuantinsuyó... Y aquellos indígenas tamales que los conquistadores mejoraron poniéndole relleno de pichón y chancho gordo, nutrieron la república y exaltaron el alma levantisca de los criollos peruanos, desesperados por independizarse... ¡Parece que lo conseguirán, aunque el tamal desaparezca!... ¿Y la ternura del choclito tiernón, apuntalado con queso fresco acabritado?... ¿Y la humita con quesillo y culantro, que se come con "seco" de carnero? ¿No es de maíz también? ¿Y los pepianes y picantes de choclo? ¿Y los pasteles... que de choclo compónense?... ¡Todo proviene del maíz! ¿Y las mazamorras de maíz, que los mazamorreros limeños adornamos, devotos y rendidos? El mote es como el pan. Puede sustituirlo con ventaja. La cancha... ¿es como qué?... ¡Como la cancha, sola! Con un poco de sal, la cancha previa, abre las ganas del pisquito considerablemente. ¡Y las gallinas criollas, esas gallinas fuertes, chuscas, vitales, cacareantes, que vivían en los gallineros de azotea, cuando la vida era mejor, se alimentaban con maíz amarillo, que se adquiría en las pulpayas a cuatro cobres el kilo!... El maíz y la papa constituyen el alma de la raza. Cierto sociólogo avisado, que estudió los procesos de las civilizaciones, desde el punto de vista contundente y nutrificativo de la alimentación, dijo que las civilizaciones tenían estas bases: El arroz. El trigo. La papa. ¡Y el maíz!... Nosotros, los peruanos, tenemos, pues, dos bases: ¡La papa y el maíz!... ¡Regodeémonos...! Pero, pasa este caso extravagante: ¡¡¡Hoy no nos dejan ni papas, ni maíces...!!! Cuando hay papas, llevan gusano en su interior. Cuando hay maíz... pueden engastarse en las sortijas, como piedra preciosa... por lo caro que se anda... ¿Y la chicha? ¡Ah... qué descuido: nos olvidamos de la chicha espumante, que desborda las chombas con su espuma sabrosa de jora de maíz y que alegra la vida del cholo ayaraviado!... ¡La chicha es de maíz! ¡Y embriaga! ¡Y nos hace felices a los cholos peruanos, encantados de escapar a lo feo que la vida nos muestra!... Debemos al maíz trocado en chicha, nuestra serenidad en los contrastes. Nuestra sapiencia de las cosas. Nuestra filosofía soberana. Nuestra paz interior... ¡Y dejamos que pasen los sucesos...! ¡Ya los atacaremos, a maizazos, cuando llegue el momento...! ¡Nos salvará el maíz! volver al índice EL ARROZ El arroz!... ¡El lindo y blanco arroz! ¡Camarada constante, inevitable, de nuestros platos predilectos! ¡Con sal, ajo y manteca, nada más; cuyos granos se podía contar...! ¡Era el amigo cotidiano de nuestros almuerzos y comidas! ¡De todos nuestros guisos!... De nuestros "adobos" con camote, lomo de puerco gordo, ají molido colorado y vinagre veraz, bañándose en grasas suculentas... De nuestros "apanados" infalibles. Perennes. Hogareños... que metidos en pan, servían de merienda a los muchachos escolares, junto al plátano clásico... De nuestros "locros" de zapallos tacneños, amarilloverdosos, orgullo de la tierra; con rodajas de choclo enternecido o arvejones frescachos... De nuestros "secos" de carnero con culantro, ajicillo y naranja agria... De nuestros huevos fritos, frescos o de la Sierra y con plátanos fritos de la Isla, junto a tajadas rechinantes de frito pan tostado... De nuestras tortillas acriolladas con queso, tomates y cebollas. De nuestros pescados: ora fritos, ya en guisos... ¡Y de nuestros frejoles legendarios, insignes!... ¡El arroz!... ¡El blanco arroz a la limeña! Acompañaba a toda cosa buena para comer... No había nada sin arroz. Cuando en las fondas, se pedía: -¡Un "apanado"! El mozo recogía el pedido, y transmitía, por la pringada ventanilla que comunicaba el comedor con la cocina de las fondas antiguas, al sucio cocinero -cholo, gordo y panzón, tiznado y mantecoso, sumamente simpático- que maniobraba ollas y cacerolas con soltura inaudita, de esta guisa: ¡Un apanado... con arroz! Si alguien solicitaba: -¡Locro! El "chuto" pregonaba: -¡Un locro... con arroz! Si se pedía: -¡Adobo! -¡Adobo... con arroz! -bramaba el miserable... No había modo de quitarse el arroz. Siempre lo mismo: -¡Frejoles! -¡Frejoles... con arroz! -¡Pallares! -¡Pallares... con arroz! -¡Huevo frito! -¡Un frito... con arroz!... Y un poeta serrano, ya famoso -Vallejo- cuando bajó a la costa desde su Sierra híspida; reducido a su trigo pelado con quesillo y a su choclito frescachuelo, y a sus papitas nuevas con ají yerbecitas, a su charqui, su mote y su cecina; obligado a pasar de fonda en fonda su vida alimenticia, se obsecó en forma tal con el arroz, que cuando lo presentaban, balbucía: -¡A sus órdenes: César Vallejo... con arroz! Los españoles trajeron el arroz. Lo comerían a la valenciana... Los indígenas le agregaron sus yerbas y tubérculos. Después los chinos inmigrantes -maravillosos arrocistas- le dieron calidad. Nos enseñaron a paladearlo tal cual es: Al natural. Cocido en agua. Sin masacotes ni pelotas. El negro, le puso ajos y sal; y los zambos, manteca... ¡Salió el arroz graneado a la limeña, que es lo más bueno de este mundo y que no se hace en parte alguna! Después, el cholo cocinero inventó estos arroces: Arroz con pollo. Arroz con pato, a "lo parida". Arroz con chancho. ¡El arroz con pianito!... Arroz para comerlo con cuchara. Arroz "agua". Arroz con conchas. Con pescado. Con verdura. Con camarones. ¡Arroz chaufa... que no es chino como cree la gente, sino absolutamente criollo!... Peruanísimo. Chinizambiacholado. La "bella Italia", nos lo dio al uso milanés... En los noviazgos, le echábamos arroz a las parejas, para que fuesen muy felices... En carnavales, se coloreaba el grano del arroz, para jugar abiertamente, divertidos y alegres... Lo mezclamos con leche; con chancaca; con ponche... El arroz "flor" de Ferrenafe -¡que es el mejor del mundo!- se utilizaba en los ceremoniales de las famosas "arrozadas". En las casas se cuidaba el arroz de las comidas. Se le sacaba los granillos con cáscara y las frecuentes piedrecitas que rompían los dientes... Se le lavaba, bajo el caño corriente, frotándolo entre las palmas de las manos. Hasta que el agua, antes lechosa, apareciese clara. Se escurría. Se martajaban ajos, que se doraban en la olla con manteca de puerco. Se le ponía el agua suficiente -igual volumen que el arroz- se salaba, y... cuando empezaba a barbotar, se le echaba el arroz. Fuego lento, para que no formase "concolón". Cuando el agua desaparecía, sorbida por el grano, se sacaba la olla. Se le ponía más manteca y se cubría con las pancas... Luego, se extraía carbón del fogoncete. Se volvía la olla a su lugar. Se le ponía un papel sobre la boca -¡tapa de la tapera!- y se tapaba el recipiente!... ¡para que no escapara el "bao"! ¡Y se servía, echando humo!... Ahora, no hay arroz, o hay arroz requebrajado. Tiene precios cambiantes. Sabe a tierra. Hay uno colorado que arredra. Hay otro cascarudo, reseco. No hay manteca de puerco, sino aceite de pepa, alamparado. Los ajos... ¿dónde están? El arroz sale masacotudo o con pelotas. Escasea la sal... ¡El lindo arroz graneado a la limeña, maravilla del mundo... ha terminado su carrera!... ¡Adiós, arroz! ¡Hasta nunca más ver...! volver al índice LA ACEITUNA ¡No hay nada más fino y delicado en este mundo que la grácil y sencilla aceituna!... ¡La cantaron helenos y latinos en versos eternales! ¡Los invasores bárbaros se las tragaron con sus pepas!... ¡Adornó los banquetes increíbles de las edades de oro con su presencia decorosa y su sabor resbaladizo! ¡Condecoró el Mediterráneo legendario con sus hojas de olivo, que eran sinónimo de paz...! ¡Su simbolismo fue bandera en el Arca de Alianza, entre los hombres y el Eterno! ¡Se brindó, casta y pura, para que la apachurrasen, dejándose sacar el rico aceite olivareño!... ¡Su presencia era noble! ¡Su aparición era de lujo! Fue generosa. Fue benévola. Fue respetada. ¡Fue aceituna!... ¡Grecia, España e Italia; cálidas costas de Francia y Portugal, se exornaron, vistosas, con las amables aceitunas! Orgullosas botijas las desparramaron por el mundo, y sus aceites delicados, en odres, viajaron regalándose por todos los océanos... ¡Al Perú vino con los conquistadores! Don Francisco Pizarro comía una aceituna, traída en botijuela, y se guardaba el hueso en la escarcela, para hacerla sembrar en el Palacio plazarmero que hoy domicilia a nuestros presidentes... ¡Y el olivo creció y se desparramó por estas tierras! ¡Y los olivares costaneros se propagaron a porfía! ¡Y hubo aceitunas por doquier! ¡Y el aceite saltaba en la almijara, de este lado a ese otro, portado a hombros de nativos!... Y en los valles soleados de la costa reseca y arenosa, el olivo se alzaba, verdulón y pomposo, pleno de gracia y vida, salud y panoramas... En la alquería del olivar, bajo fresca enramada, se alzaba la almazara... La alpechinera recogía, gota a gota, los jugos aceitosos del primer alpechín, bajo el peso espontáneo de las aceitunas apiladas... Después, se las molía en la almazara. Luego, el almazarero las pasaba al prensil con los alfarjes. ¡Y el aceite corría! ¡Y el alcucero funcionaba!... ¡Y el sol ardía sobre el campo...! Luego, se guardaba el aceite, para que se asentase, en botijuelos de arcilla recocida, pulida a frotes de alpañata... ¡Hasta las pepas se chancaron! Los duchos saben bien, de corrido, que de cada tres pepas emerge tanto aceite como de una aceituna... El bagazo, se le aporta a los cerdos, o se utiliza para calentarse en los inviernos, o para alimentar a las fogatas... ¡Nada se pierde en la aceituna! ¡Y la mejor de todas, la más rica del mundo, la más sabrosa y de más jugos; la que da más aceite y es mas suave y se desliza con más facilidad... es la peruana! ¡La aceituna de Ilo!... ¡Es más grande que un huevo de paloma! ¡Es morena, vistosa, interesante!... La que llamamos de botijo, se apaña antes de la cosecha. Se la escoge. Las muchachas y chicos del lugar, con sus trajes vistosos, risas alegres y canciones de tema aceitunado, recogen las aceitunas más logradas antes de madurar. Pasan a la alquería. Son lavadas. En holgadas bateas se prepara salmuera. La salmuera les quita el amargor. Se echa sal en el agua, con paleta, porque la mano malogra la salmuera. Se remueve. Se pone un huevo al fondo... y cuando el huevo flota: ¡es que está la salmuera!... Se embotija. Las verdes, machacadas, que nos dan en la plaza embarrradas de ají, para "picar" en los piqueos con magnífico pisco nacional, sólo han recibido un apretón. Son más maduras que las zambas... ¡Dan aceitillo de primera! ¡Y las negras, las negras morroñosas, las arrugadas como caras mandingas de viejas imposibles; ésas que comemos hervidas con harta especería, mucha cebolla, aceite, orégano y cominos -que son tan deliciosas- esas son las maduras, las que dan el aceite, las que se caen solas, sin necesidad de apaleamiento...! ¡Oh la abundancia de la aceituna peruanísima en los tiempos que fueron! ¡Oh el aceite aromoso, que perfumaba frejoladas antiguas y aliñaba con vinagre de vino vigorante las ensaladas lechuguinas en las mesas vetustas! ¡Oh aceitunas en fuentes, adornadas con ají menudito, perejil y cebollas! ¡Qué baratas que estabais! ¡Qué ricas nos sabíais! ¡Un pan con aceitunas valía dos centavos! Daban tres en un pan. Y cada una, parecía una higa... Era golosina de pobre: -¡Un pan con aceitunas! -pedían los muchachos en todas las tendujas. ¡Y se las comían con regalo! La aceituna aparecía en todas nuestras vistosas manducatas. Adornaba la causa, el escabeche, la carapulcra, las migas y la quinua... se ubicaban en las cuencas vacías de las testas de puerco acharoladas. Formaba parte, al lado de las pasas, huevos y almendras, con lomito de chancho, en el famoso picadillo de las papas rellenas. Los pasteles de choclo, pavos, patos, gallinas y pichones horneados... Abría el apetito antes de las comidas. Anchuraba la sed antes de los pisquitos... ¡Hacia paladar... antes de paladear! En los colegios, los chicuelos colectaban las pepas y las tiraban con violencia contra el mapa de América, adosado en el muro detrás del profesor, con un ruido costeante de tambor monopalo, que rompía el silencio de la clase con una gracia inenarrable... ¡Oh la aceituna! ¡La divina aceituna! ¡La aceituna de nuestras entretelas!... ¡Oh, el aceite de olivo!... ¡Hoy, la aceituna vale un real...! ¡Y el aceite de olivo es de pepita! Y si hay aceite de pepita... vale un montón de plata: ¡lo que valía un olivar!... volver al índice EL AJI El ají es tan fundamental en nuestra vida, que, sin ají -afirmémoslo- los criollos seríamos distintos... ¿Peores? ¿Mejores? ¡Seríamos distintos! ¡Una lástima...! ¿Es peruano el ají? ¿Cómo ponerlo en duda censurable? Mientras no se nos demuestre lo contrario, asertemos: ¡Sí...! ¡Es peruano el ají! Es peruano el ají, ya que en ninguna parte de la tierra se come tanto ají, se le comprende tan a fondo, ni ha adquirido variantes tan amenas. Como fruto del suelo. Como ingrediente culinario. ¡Como potaje en sí...! ¡Lo gallardo que es... abriendo el apetito! Había tanto que comer y tan grato en los tiempos yacentes, que vivíamos hartos, y nuestro paladar era erudito y cultivado. El ají, entonces, cumplía su misión ejemplar: ¡Aperitaba! ¡Anchaba famelicosidades!... Hoy lo pone en ridículo la escasez de vituallas. ¿Cómo ponerse en trance de abrirse el apetito con el hambre atrasada que nos desconsolamos en mostrar?... Pobre. Endebles. Raquíticos. Ineptos... Los alimentos son incapaces de seducir los paladares. Llenan vacíos, nada más... ¡Partes del gran vacío de la víscera que parece una gaita! Teníamos ají de todas las índoles. De todos los matices. ¡Policromía del ají! Fresco. Seco. Reseco. ¡Mirasolado!... De todos los picores... Agresivos, tremendos. Semiviolentos. Coléricos. Irónicos. Satíricos. Mordaces... Morigerados. Tiernos, hipocritones. Dulces... ¡Mendaces! ¡Y de todas las formas! ¡Y de todo tamaño! En los pueblos serranos, la guapeza solía demostrarse con la capacidad de resistencia para su picasena y de ingerir dosis fantásticas... sin pueril lagrimeo. Y las cholitas pollanconas encomiaban el valor de su cholo predilecto, diciendo admirativas: -¡El Fulano come su ají con rabo, "pa qui ti sepas"...! Los hay: Rojos, como cerezas. Amarillos, como tiernos patejos meneoncitos que acaban de romper su cascarón, o como párvulos canarios... Celestes encantados, como los ojos lánguidos de esas misses doradas y fugaces, que turistean por el mundo sin apariencias de ardentía. Azules como el mar. Traidores como el mar... Morados, como huellas de golpes afectuosos... Largos. Aristocráticos. Flacos, como dedos de anciano. Cortos y gruesos, petacones, como cholos trinquetes. Hay el rocoto, de cuidado. Romo, tenaz, arequipeño... ¡Gran artesano del alma arequipeño, junto al Misti sagrado de cana coronilla y el lacerante yaraví melgareño! Cuando el arequipeño, viejo ya, ayayayante, acude al médico paisano para consultarle sus achaques, termina preguntándole: -¡Dígame, doctor... ¿suprimo el rocotito? -¡Qué disparate! -le responde el galeno- ¡Coma su rocotito. ¡No lo deje!... ¡Y el viejecito se "repone" ipso después!... La rocoteada impresionante que cultivan allá, es de esta guisa: Se despepa el rocoto. Se le aplica un hervido para morigerarlo. Se arranca la película, que se infla como ampolla. Se les rellena con aceite de olivo y punzantes especias. Se les instala, decorativamente, sobre un queso anchuroso en la mejor sartén que se posea... ¡Y al horno el artefacto! El calor los confunde con el queso, formando un todo firme, que huele horriblemente a ganas de comérselo... ¡Y se come caliente, con papas arenosas que han venido a la mesa echando humo! ¡Cada cual, pela su papa... y come!... ¡Sopla, resopla, suénase... y enjuga el lagrimal! Chicha, en seguida. Después... chicha. ¿Y los limitos amarillos, agudos y fragantes, que funcionan con el limón en los cebiches? ¿Y el cerecito ardiente? ¿Y el "monito" aguzado? ¿Y los molinos con mil yerbas? ¿Y los mirasoles para las salsas con aceite? ¿Y las ocopas con camarones, nueces, quesos, quesillos, requesones? ¿Y el aliño que aportan a los platos vistosos? ¡Entre nosotros nada existe sin "su puntita de ají"! ¡Somos producto del ají... en gran parte! ¿Nuestras montoneras no están hechas de ají? ¿Nuestros satíricos criollos no trascienden a ají? ¿Nuestra potencia no es de ají? ¿Nuestra política, no es asunto de ají? ¿Nuestro caudillaje, no es ají? ¿Nuestro bandolerismo costanero, a caballo de paso, no es cuestión de ají...? ¿Cómo decir que no...? ¿Cómo decir que sí?... ¡Pero, viva el ají! ¡Y que baje el ají! ¡Sin él no hay vida!... ¿A dónde vamos? Antes se vendía una almuerza por dos o tres centavos. ¡Hoy un ají vale diez cobres! Bueno... ¡Pero no pica nada! volver al índice LAS "COMILONAS" Antaño, todo lo resolvíamos, habilidosamente, con una comilona... ¿Casorío? ¡Comilona! ¿Bautizo? ¡Comilona! ¿Cumpleaños? ¡Gran comilona, en proporción al valimento familiar del individuo que la originaba!... ¿Velorio? ¡Soberbia comilona tentempiés, para aguantar la noche sin modorras, y tan notable como el mismísimo cadáver!... ¿Llegó la Pascua? ¡Comilona! ¿Año Nuevo? ¡Encantadora comilona! ¿Carnavales añejos, con alatinas y baldazos; pintorreos, apretujes y resbalar de manos trépidas sofaldando a las damas? ¡Emocionante comilona! ¿Fiestas Patrias, con batir de banderas bicolores, desfile de soldados y funcionarios públicos; matachines y murrias y festejos y fuegos de artificio y cohetazos de arranque y vivanderas y alto palo ensebado? ¡Grandes, vigorantes, extensas y sostenidas comilonas…! ¿Viaje al extranjis del amigo dilecto? ¡Comilona! ¿Regreso del amigo, hablando en gringo, cuasi olvidado el castellano tras dos meses de ausencia?... ¡Comilona sonriente y encantada, con su secuela natural de bailoteo y de parranda, hasta que el alba despuntase mecida al son conturbador de los pianillos de manubrio!... ¿Despedidas de vida de soltero? ¡Gran despedida calavera, bien jaraneada y muy batida... después de fuerte comilona! ¿Líos políticos feroces? ¡Comilonas parciales de los bandos en lío! ¿Reconciliación de los dos bandos? ¡Comilona patriótica tremenda, fugaz, perecedera... pero tónica! ¿Desafíos feroces y brutales a pistola o espada, por alusiones más o menos exactas sobre la indecencia personal? ¡Dos grandes comilonas: una para cada duelista, antes del duelo! ¿Ya se batieron? ¡Comilona! ¿Llegó la sangre al río -imposible suceso- gestando escandaleras? ¡Que ocasión delicada para una comilona! ¿Que no se hicieron nada? ¡Nada más justo, cariñoso y humano, que una estupenda comilona! ¿Que murió uno de ellos? ¡¡¡Comilona!!! ¿Que murieron los dos…? ¡¡¡Dos comilonas!!! ¿Que se reciprocaron satisfacciones gentlemanas? ¡Comilona! ¿No se reconciliaron? ¡Comilona... por la probada machedumbre de los dos bípedos batientes…! ¿Que Pericote ya es Ministro? ¡Comilona! ¿Que el Gabinete se "vino guarda abajo" por agilidades manoteras del vivaz Pericote? ¡Pues… gran banquete a Pericote, para que sea Senador en las elecciones que apropíncuanse! ¿Han destinado a Garrapata? ¡Comilona sagaz a Garrapata! ¿Que botaron del puesto a Garrapata porque garrapateaba feamente? ¡Comilona feliz a Garrapata en desagravio del desgarrapateo!... ¡Todo era "comilona" en los tiempos amables y perdidos! ¡Inmensas comilonas! ¡Enormas comilonas! ¡Comilonas auténticas: con comestibles de verdad! ¿Se decía "manteca"… pues, manteca! ¿Mantequilla... pues, era mantequilla de leche de diez natas! ¿Queso?... ¡pues, queso! ¿Huevos?... ¡pues eran frescachones! ¿Carne?... ¡pues era jugosísima, vital, sápida; lata y ancha…! La pimienta picaba. El ajo olía a ajo y a zamba cocinera... La cebolla nos hacía llorar como poetas sumergidos en romanticosidades. El carbón calentaba. El comino comía y concomía. Todo el monte era orégano... El ají era picante. La lechuga fresca. El pan no era pedruzco. Los "frejoles" no eran redobladotes ni mataban a nadie. Era dulce el azúcar. La sal era salada. Las papas amarillas no eran cabritillonas. El café desvelaba. El chocolate era cacao y no sangre de toro con aserrín de carpintero... El vino era de uva. El cigarro, tabaco... Las escobas, barrían... El burro, rebuznaba. Clarineaban los gallos y las gallinas cacareaban, en la altiva azotea... El arroz, era entero. Los pallares, cocíanse. ¡Qué frescas las lechugas! ¡El dinero servía para algo...! ¡La alegría... era alegre! ¡La tristeza... era...alegre! ¡Todo era auténtico! ¡Verdad! ¡Hasta la mentira era verdad...! ¡Y como la comida es más veraz que las filosofías, lo arreglábamos todo, filosóficamente, con grandes comilonas! Si un contrastillo repentino nos quería descomponer la comilona, no profanábamos el ágape, como hoy, bicarbonatándonos la gaita, desopinada y tristemente en gaznatazo temerario: ¡comíamos granadas o ciruelas para desacidarnos...! ¡Eramos sabios y profundos y alegres y sencillos y cautos y potentes y generosos y abundantes y felices y opíparos sujetos!... ¡Ahora... descubrámosnos!: Despojemos la inteligente calavera bohemia del chambergo alerón, y sacudámoslo en el aire, en homenaje de los tiempos perdidos... Los tiempos venturosos de las alegres comilonas magníficas. De las maravillosas comilonas criollas. Que arreglaban los líos. Que exaltaban la vida. Que daban fe y regalaban esperanza. Que eran buenas y sanas y valientes y sólidas y asiduas. ¡Y que se han ido y no vendrán...! ¡Que no vendrán... porque se han ido para siempre, para siempre, jamás nunca volver...! volver al índice LA BUTIFARRA Los ingleses tienen el sánguche… invención de lord Sánguche para aplacar el formiqueo del hambre repentino que se presenta entre quehaceres; cuando llegan las horas de almorzar o comer, de merendar o de cenar; en momentos difíciles de abandonarse al grato regodeo feliz de satisfacer las apetencias. Entonces, se favorece uno con un somero apuntalaje: -¡Mozo, tráigame un sánguche!... -¡En seguida! ...¿De jamón, de queso mantecoso; de aceitunas, salame, testa en cacheta o salchichón... -¡De lo mejor... y con mucha mostaza y mantequilla! ¿Ha entendido?... ¡Y el pedilón se hunde en su quehacer, confiándose en el sánguche!... ¡El sánguche se hizo universal! Era práctico. Urgía. Era moderno. ¡Pleno de idoneidad, llenaba sus funciones en clubs, huariques y cumbiangas!... Los españoles lo adoptaron también, un poco retardados… Comprendieron que era avanzado y europeo. Pero antes de adoptarlo definitivamente, lo pasaron a la Academia de la Lengua, para que lo pusiese en castellano… ¡La palabreja "sánguche" daba un bárbaro ruido, sumamente incastizo!... Y los académicos famosos de la Lengua Española, inventaron esta graciosa palabrilla, que tiene más de albañilismo que de gastronomaje: ¡Emparedados! Nosotros, los peruanos montoneros, gentes de mucho jugo, de regocijo incontenible y de fantaseos tropicales, inventamos nuestro sánguche criollo; nuestro emparedado personal: ¡¡La butifarra!! ¿Qué cosa más graciosa, mas bella, mas compaginadora de la naturaleza, mas nutritiva, alegre, sencillota, barata y contundente que nuestras tiernas butifarras?... Doquier que deambulábamos, la butifarra aparecía. En las plazas holgadas… ¡butifarras! En los toros tonantes y sangrientos, coloristas y fuertes… ¡butifarras! En las esquinas de las calles astrosas... ¡butifarras! En el zoológico amenísimo, ante las jaulas de los monos, el oso, el león, el tigre y los pingüinos... ¡butifarras! En las fiestas caseras... ¡butifarras! A la puerta del cine... ¡butifarras! En las devotas procesiones, con cachimbos, cerotes, beatas, frailes, hermanos y cofrades... ¡butifarras! En las casas políticas, cuando las elecciones con sus cómicos fraudes ingeniosos, se ponían a tiro de pistola, y las peroratas encendidas contra este y aquese, se ponían a tono... ¡butifarras! Los butifarreros invadían la urbe. Unos, portábanlas en cestos tamañotes, asidos por el asa, de bracero... Otros en tablas, como los bizcocheros pintorescos y amables. La butifarra comprendía estos selectos menesteres: Pan francés, rechinante, migajudo y pomposo. Carne de chancho cholo, sápido y chaso. Lechuga frescachona, redonda, celeste como el cielo despejado en una tarde serenísima... ¡Salsa de rabanitos mataperros, cortados en redondo, con cebollas en rueda y vinagre de vino de a verdad!... ¡Cinco centavos proletarios costaba ese manjar! Dos butifarras y un piscazo, se bastaban para atender a todo bípedo. Una butifarra era un almuerzo. Dos butifarras... ¡dos almuerzos!... Había butifarra de lengua. Butifarra de oreja. Butifarra grandiosa de cachete. Butifarra de hocico. Butifarra pringante de papada... El butifarrero, con su cuchillo carnicero, abría el pan francés - que en Francia no conocen- lo tajaba, como quien mueve un arco de violín, pero dejando unidas las dos tapas... Le embutía un gran trozo de puerco, con la mano no más... Le colocaba su lechuga redonda, cuyo repollo se remojaba en una tasa para que no se marchitase... y, luego, con una cuchara de palo, le rociaba en la boca supina, jugo del vinagre bermejo que el rábano pintara, junto con cebollitas y tajadas de rabanillo antecitado... -¡Una butifarra, bien despachada! -gritaban los chicuelos. -¡Cinco centavos! -¡Échale yapa! -¡Ya...! ¡Y nos pasábamos la vida comiendo butifarras!... ¡Y éramos muy felices! ¡Graciosas butifarras, amigas de la infancia! ¡Provocativas butifarras, que hicisteis las delicias de nuestros años juveniles, los domingos antiguos, tras de la pálida semana de colegio marchito! ¡Alegre butifarra, que nos enseñabas la lechuga a manera de lengua celestial, burlándote benévola de nuestra hambruna momentánea! ¡Amiga butifarra! ¡Dilecta butifarra! ¡Querida butifarra! ¡Amada butifarra, hermana nuestra...! ¿Dónde estás?... ¿Qué te han hecho? ¿Por qué nos has abandonado? ¿Acaso te hemos agraviado? ¡Si te seguimos adorando! ¡Es que tú ya no quieres saber nada de nos...! Cierto que algunos diputados, cuando peleaban en la Cámara, se decían así: -¡El señor diputado sólo le debe su elección a las butifarras y al pisquito!... Y el otro contestaba: -¡Y usted también le debe a las butifarras y al pisquito! Y en la barra chillaban: -¡Todos se la deben a la butifarra y al pisquito!... Pero, tú -¡oh butifarra de nuestro corazón!- no hagas caso de tales bagatelas: acritudes mediocres y protervas: tú eres buena, tú eres mejor que los diputados que elegiste, bendita butifarra... ¡Vuelve a nos, butifarra! ¡Regresa butifarra! ¡Ah, butifarra... no nos dejes!... ¡Hoy, te necesitamos más que nunca! ¡Ven, ven, ven! ¡No te vayas! ¡Ven, ven!... ¡Y venvenízate a la rápida... porque si te demoras no nos vas a encontrar, ¡oh butifarra!... volver al índice EL ANTICUCHO El corazón -dicen que diz- es la víscera más solemne y grandiosa de la organoléptica animal… El corazón recoge y desparrama la sangre -según cuentan- por la corporeidad… Creo que, antes, pasa por los pulmones para que se oxigene… Y, luego renovada, se vuelca abiertamente, nuevamente, salutíferamente por todo el organismo personal: ¡Hacia todos los córneres…! ¡Como pelota futbolística!... El corazón era el recurso de los viejos poetas. Los románticos. Los de ojo en blanco y mano al pecho… En el corazón residía el amor. La sinceridad. La honorabilidad. La fe, con la esperanza. Las hondas emociones. Las pasiones violentas. Y las suaves pasiones… ¡El corazón! ¡El admirable corazón! ¡El corazón maravilloso! ¡La vida soberana es manejada por el corazón! ¡Y del corazón se hace anticuchos...! Antes íbamos al Camal, muy tempranito, a comprar corazones para los anticuchos familiares, que se solía hacer muy a menudo. Veinte centavos valía cada corazón. Se cortaba a trocitos, desdeñando corambres... Se sumergían en imponente cacerola con vinagre de vino, pimienta y cominos y alegría de sal... Se dejaban hasta el día siguiente. Después, de madrugada, se pulían las cañas... Cañas bravas... El cuchillo mayor, bien afilado en el batán, rasgaba la caña brava largamente. Después se dividía. Se pulía. Se lijaba con arte y devoción... ¡Y se ponían en remojo! Ahora era el momento de ensartar en la caña los trocillos curtidos de corazón de res, listos, jugosos, bien dispuestos... Se les dejaban escurrir, para evitar chisporroteos. Se disponía la parrilla criolla, fabricada en la hojalatería con sunchos de barril... Se preparaba en un pantito la salsa prodigiosa de ají molido, amarilloso, derretido en manteca; y la brocha especial, con tirillas de pancas amarradas a un aplo con una totorela... ¡Chisporroteaba el bracero!... En una lata petrolera, se sancochaban choclos tiernos. Dulces camotes. Papas nuevas... La chicha -de jora, de maní, de bizcocho y maíz moro- había sido trabajada durante toda la semana. Bien hervida. Enfriada y decantada en damajuanas... Había; la anticuchada familiar. Para los santos. Para las fiestas de postín. Para agasajar a los amigos con tal o cual motivo, digno de regodeos... Y había las anticuchadas trashumantes, que expendían su sabrosa mercancía barata, al comienzo de largas venidas polveras... En la Alameda Grau, mientras sonatas milicíacas de corneta salían del cuartel y los reclutas ensayaban marchas y contramarchas; saludos militares y vueltas... en la luenga avenida, equivocando la derecha y la izquierda al saludar a su sargento... Pasaban coches halados por jamelgos flacuchos. Nubes de polvo sobrevenían contra las mesas débiles de las anticucheras. Las palomillas y "vaqueros" jugaban a las "chapas"... Los cachacos trataban de impedirlo, pero de poca gana... Parejas amorosas, mantenían idilios pasajeros, sentadas en las bancas tembleques de las anticucheras. Se enamoraban, comiendo el anticucho. Arrancaban las presas con los filudos incisivos, poniendo la caña horizontal, a manera de flauta... Lagrimeaban. Pedían chicha "cabeceada". ¡Y había chocholíes en panca y con ají, a tres centavos panca! Los anticuchos de seis piezas, cinco cobres. Dos cobres los camotes melados. Tres centavos, el choclo. Medio, el vaso de chicha tamañazo. Un chico, cada papa, con su salsa... En la Alameda de los Descalzos, anticucheras soberanas. A la entrada de la Magdalena, anticucheras suculentas. En la Plaza de Acho, anticucheras tauromáquicas... En Malambo, el famoso Malambo jaranero, anticucheras a porrillo. ¡Y el anticucho estaba en todas partes. ¡Y era encantador el anticucho! ¡Y los amores florecían anticuchescamente! ¡Hoy, vale un sol cincuenta un anticucho de cuatro partes chicas y un trozo de garguero inmasticable!... ¡Hoy, el Camal no expende corazones sino a los privilegiados de la anticuchería! Y antes de esta tremenda decadencia del anticucho nacional nipones ignorantes, profanaron el sublime anticucho, industrialificándolo de tan mala manera, que sustituyeron la caña brava clásica por alambres mendaces y protervos, que duraban indefinidamente... ¡Ha muerto el anticucho, como mueren las cosas de valía en estos tiempos lerdos, adulterinos y procaces!... ¡Se ha ido para siempre! ¡No volverán! ¡Y se fue con el choclo, tierno y fresco! ¡Con las chichas de múltiples colores! ¡Con el camote moro! ¡Con los tiernos y blandos choncholises...! ¡Con los "vaqueros" colegiales! ¡Con los palomillas jugadores de "chapas", que ahora les llaman "canillitas" inapropiadamente! ¡Con los novios eclógicos de las viejas alamedas polvosas! Con los cocheros, los cachacos, los burros hierbateros, las carretas traqueantes de febles barandillas... y el poder poderoso de los centavos de antes! ¡De los centavos gordos! ¡Ah los centavos gordos...! ¡Cuánto podían los muy tunos! volver al índice LOS PICARONES ¿Quién no se ha detenido, de muchacho -descuidando la hora colegiala- para observar a las picaroneras fritar sus áureos picarones con diestra habilidosa?... ¡A la puerta del alveolado callejón proletario, hirviente de gentío de variada color y pelaje diverso!... ¡Sobre fondo de cordeles que lucen ropas recién lavadas! ¡A la entrada del hogado zaguán, en las valetudinarias casonas derrengantes! ¡En las esquinas populosas! ¡Bajo Picus añejos, en plazas y alamedas...! Un bracero chisporro, encendido con carbón palitroque. Un perolote hojalatero, repleto de manteca de cerdo nacional, sin mezcla de sebo carneruno, falaz y mixtificador. Un abanico de totora emotivo, familiar a los ojos nacionales desde la tierna infancia. Una batea de madera que podría servir para lavar las ropas necesitadas de lavado... repleta con la masa amarilla, suculenta y panzuda, que crece rato a rato y hace globitos que pronuncian "glugúes"... Una garrafa con miel espesa de chancaca de Piura, cromatada con canela enterota, unos clavos de olor y mondadura seca de naranja peruana, que se asoleó en el techo... Media docena de platillos. Una mesita baja. Y una silleta de fresco sauce blanco, muy agachada, con asiento de entretejida totora retorcida... ¡He ahí todo lo estrictamente indispensable para ejercer la módica industria limeñísima de la picaronería...! ¡Siete picarones rechinantes, dorados, infladitos, como ruedas de oro bien rociados de miel... por cinco cobres netos! Apenas la manteca demuestra que está sumamente caliente... los transeúntes rodean a la picaronera. Las bocas se hacen agua... Los palomillas miran con ojos exaltados, recontando los cobres miserables en el bolsillo roto, temeroso de pérdidas posibles... La picaronera, como una reina poderosa, en su silla; con señorío y gran domeño, moja la mano en agua metiéndola en un jarro de lata que tiene cerca a la batea. Hunde la mano húmeda con los dedos unidos. Saca un poco de masa suculenta rozando la batea. El pulgar no se junta con los dedos restantes... Luego, ritual, solemne, donairosa, imponente; con la seguridad de quien sabe lo que hace... alza la mano por sobre el perolote, y a muy prudente altura de la manteca hirviente, deja escurrir la masa, perforándola antes de caer, en el centro, con el dedo pulgar que estaba inocupado hasta ese instante... Al caer al perol... ¡el milagro surgía! ¡El trocillo de masa medioquérrimo, ahuecado al caer, crecía repentino y flotaba dorado, redondeado, mirífico, perfecto...! Con una ágil cañita, la picaronera daba vueltas al áureo picarón. Echaba otro. Y otro. ¡Y otro, seguido de otro más! Los volteaba. Los ensartaba por el centro con la cañita laboriosa... ¡Y los depositaba en la gran fuente, alba y vacía: esperadora! Cuando reunía siete, los despachaba ipsoseguido... Los tomaba con la mano desnuda, líndamente. Los colocaba con donosa soltura en el platejo. Los rociaba con miel. ¡Y a trueque de cinco cobres míseros, lo entregaba, por turno riguroso y legal, al primer pedigueño o demandante!... Los demás, esperaban con alguna impaciencia. El favorecido, "comía con la mano". Rechinaba el alegre picarón calentito. Lo untaba con la miel escurrida al fondo del platejo, siempre desportillado por el uso tenaz. Lo llevaba a la boca golosa. Arrancaba un buen trozo, y la boca se llenaba de jugos y de mieles mientras que las pupilas reflejaban placeres... La picaronera, era veloz. Fritaba, que era un gusto. La fuente se llenaba. Los platejos, fugaban. Los "medios" sucedíanse. Los clientes, comían muy atentos al caso. El rechinar de dientes, era una música feliz. Cuando terminaban, se limpiaban las manos enmeladas y la boca engrasada, en una punta de un albo secador amarrado a la pata de la mesa con una pita larga, o la usada huaraca con la que el hijo de la picaronera daba baile a su trompo... Todos de pie. -¡Otro!... -¡Déme otro más, casera! Golosos y contentos, comían picarones. Grandes y chicos. Jóvenes y viejos. Gente de calidad y oscuros individuos. A cualquier hora del día o de la noche. También había lo que solíase llamar "picarones borrachos". Los "borrachos" eran los picarones que sobraban. Eran guardados en un panto con la miel que restaba de la víspera. Al día siguiente, aparecían, algo ácidos: Fermentados. Negritos. Impregnados de miel... Les ponían grajeas coloreantes... ¡y eran de perlas! En la confección de picarones entraba -por si no lo sabéis- harina flor, camote, zapallo del mejor, y un poco de membrillo y se guardaba de un día para otro, a fin de que "creciese" con el fermento natural que venía... ¡El arte singular de la picaronería ha "devenido" muy a menos! Los picarones fueron adelgazándose. Se encanijaron. Picarones entecos, aparecieron por las rúas. Las mieles estaban aguachentas. ¡Eran de azúcar marca T, mal refinada y poco limpia! Los platejos sonoros y chocantes, desportillados, señoriales... fueron sustituídos... por ¡papel de periódico! Las picaroneras olvidaban su arte. Los picarones salían patizambos. Feos. Mediocres. Retorcidos. ¡Ya no eran de oro! ¡Ahora eran cabrunos, chamuscosos! ¡No rechinaban! ¡Eran elásticos como disparatadas tutifrutis...! ¡Y costaba cinco cobres cada uno! ¡Se acabó el picarón!... ¡Ya los muchachos no pierden el colegio por ver fritar los picarones a la maga mujer picaronera! ¡Redondos y rodantes... ruedan los picarones de nuestra alma, el más horrible, inmerecido, desenfrenado y negro olvido!... ¡Los picarones se fueron! ¡¡¡Se va... la pi... ca... rone...raaaaá!!! Qué solos nos vamos quedando... vive Cristo. volver al índice LOS TURRONES DE DOÑA PEPA Regalones, opiparazos, felices y hombres de grande regodeo, los limeños nos dimos fina traza, a fin de vincular los festejos locales con cosas de comer... Cada fiesta tenía algo que ver con una idónea golosina. Tamales, en las vísperas de las festividades de índole nacional o universal: ¡Pascua, Año Nuevo, Carnavales y 28 de julio! Chicharrones todas las mañanas... ¡porque todas las mañanas festejamos la salida del sol...! En la Semana Santa, carapulcra vistosa, de buena papa seca, amarilla, serrana; con encantadoras redondelas de huevos duros frescos y aceitunas de Ilo decorantes. Causas. Ensalada de frutas a la iqueña. Y en el almuerzo de primer día semanero, ¡gran bacalao noruego de "bonito" salado en el Callao... con estupendos tomatones y fino aceite aceitunero de olivares peruanos...! ¡Y pan de dulce de blanca harina flor y muchas yemas! En las nochebuenas, mazamorra morada y champuz "de agrio", con guanábana y hojas de naranjo... y "de leche", con mote y mucha leche: ¡leche... de leche! En carnavales: ¡todas las comidas, todas las chichas y todos los licores... y baldazos de agua! En la Cuaresma... chupes de leche y camarones, rosados y nutrificativos... Bueno... ¡En este mes de octubre, mes del Señor de los Milagros: ¡los turrones! ¡Turrón de Doña Pepa, delicado, sabroso, rico en yemas de huevo; suave y dorado, que "se deshacía" de ternura en las bocas golosas: masacoteados con manteca de puerco, sin cumbiangas...! Nadie sabe quién era Doña Pepa, pero todos guardamos reverencia a su nombre famoso. ¡Sus turrones durarán en las mentes, para siempre jamás...! Cuando llegaba el mes morado, mes de octubre, cálido y milagrero, las pastelerías ciudadanas de empuje agudizaban competencias: ¡Las masas combatían con las masas...! ¡Y el huevo con el huevo! ¡Y la miel con la miel! ¡Y la alfeñiquería del confiteo exornativo, con la confitería exornativa de muchos confiteos! Salían los turroneros a las calles, con sus tablas puestas en las tutumas sobre rodetes coadyuvantes, ritmando el paso danzarín y pregonando sus turrones: -¡Bejarano! -¡Los Huérfanos! -¡El Carmen! -¡San Sebastián...! Los limeños probábamos. Saboreábamos con suma dignidad y emitíamos fallo justiciero: -¡Este año... Bejarano! -¡Qué disparate... el turrón de Los Huérfanos se deshace en la boca apenas se le emboca! -¡No hay como los del Carmen! ¡Pura yema! -¡Voy por San Sebastián!... ¡Tiene más huevo; es mejor la manteca: un no sé qué que los diferencia...! Éramos duchos saboreando turrones... Y discutíamos, y nos peleábamos y armábamos polémicas ardientes, defendiendo la turronería predilecta. Se veía a la gente, después de los quehaceres, adquirir sus turrones y portar paquetejos. ¡Todos debíamos probar de todos los turrones, para que opináramos con base, documentadamente! De sobremesa, después de las comidas, la familia opinaba: -¡Antes eran mejores! -afirmaban los viejos. -¡Este año están más ricos! -apuntaban los chicos, chupándose los dedos enmelados, y agregaban: -¿Hay un poquito más...? -¡No se pide, niñito! -doctrinaba la abuela frunciendo el entrecejo, aunque yapaba ipsoseguido... El sol alegre y primerizo de la reciente primavera doraba en las esquinas las tablas turronosas... Los palomillas encendían sus pupilas de gula, al contemplar las rubias tablas. Eran baratos los turrones. Eran dulces, sabrosos, provocantes... Nos llenaban de dicha, porque eran familiares: los habíamos visto desde que fuimos chiquindujos. Los confites, gordos, rosados, amarillos, torneados, con un agujero al centro, estaban perforados por un papel en cañutillo, que albergaba consejos constructivos: "En boca cerrada no entran moscas". "Anda despacio que estás apurado". "No hay mal que por bien no venga". "El que no nada se ahoga". "Quien mucho abarca poco aprieta". "Dime con quien andas y te diré quién eres". "Cuando llueve todos se mojan". "Plata en mano, chivato en pampa"... La sabiduría popular de tales apotegmas, no empeoraba el turrón: ¡los aguantábamos serenos! Todos podíamos cotejar la valía de los variados especimenes, porque con cinco cobres nos alargaban un buen trozo: ¡tres barrotillos de turrón en dos capas cruzadas unidas con miel rubia, una "pepelma" y tres confites con un gramo de aniz en su interior... Todo era bueno: Buena la harina. Bueno el huevo. Buena la manteca de cerdo. Buena la miel. ¡Y bondadoso el turronero! Este año, cuando salgan las tablas a la rúa... ¿será bueno el turrón de Doña Pepa? ¿Con harina afrechada? ¿Con huevos invisibles? ¿Con aceite de lámpara? ¿Con confites de piedra? ¿Con planificaciones turroneras...? Otra agradable cosa deliciosa y peruana que perderemos para siempre... ¡Adiós... turrón! ¡Hasta nunca... maravillosa Doña Pepa! volver al índice LA RES Nuestro ganado cholo, retozón y "busquilla", es de carnambres sápidas y duras. Huesos fornidos, bien calcificados. Sebo firme y bastante; en sana proporción... ¡Qué diferencia con las reses foráneas, crasas e insulsas! Desarrolladas artificiosamente, hasta la fenomenalidad de una adiposis degeneratriz: feas, tristes y zonzas... Chatas y barrigonas. Bovinas desde la tierna ternería... Melancólicas. Reses de establo más que de campo abierto. Y el establo es a las reses, como el invernadero es a las flores... Con mucha gente a su servicio. Muy lavadas, frotadas, refrotadas, peinadas. Alimentándose con alimentos "compensados" en artefactos especiales como personas educadas y bebiendo agua de cañería... bajo limpias techumbres; con las colas aseadas sin atrevimientos de embadurnes... Estas reses rinden enormes cantidades de carne, sebo y leche, inmensos cueros... y cachos diminutos: ha muerto su agresividad. Pero la carne es insulsota, rala la leche, el sebo dominante, duro el cuero y los precios altivos... Su misión es rendir; ¡a todo trapo! Nuestro ganado cholo, medraba libremente en los valles estrechos de la costa arenosa, bajo el oro del sol, en los gramalotales zumbadores; entre árboles frutales y viñedos alegres, junto a los chanchos sueltos y a las chuscas gallinas, filosóficos asnos y caballos de paso... ¡En holgada y feliz promiscuidad! Cuando las lomas de los cerros, tras las garúas invernales, se pintaban someras con la alfalfilla vigorosa y los ásperos cardos, puntas de reses ascendían las lomas y pasaban buen tiempo en dulce paz, descendiendo al crepúsculo para abrevar en los ribazos. Perros pastores, flacos pero contentos, con sus colas en fiesta, ladraban al ganado, reuniéndolo con maña. Indígenas pastores, con sus ponchos listados, masticando su coca, bajo los sombrerotes de totora; tenaces andariegos, |